Parmigiano di Montagna, segreti e passione del Caseificio di Ravarano e Casaselvatica

Ca' Bianca
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Il Parmigiano Reggiano 3084 rispecchia le caratteristiche della sua vallata, povera ma speciale metodi di lavorazione tradizionali e la filosofia di contadini e casaro sono la garanzia di un prodotto di qualità

INTERVISTA | La qualità del nostro Parmigiano Reggiano è da ricercare nelle caratteristiche della vallata in cui nasce“, esordisce così Damiano Delfante, dal 2010 casaro del Caseificio Sociale di Ravarano e Casaselvatica. Una storia, quella del Parmigiano Reggiano 3084 che va ricercata e ricostruita partendo dalle pendici dei monti e arrivando fino alle limpide acqua del torrente Baganza. Una vallata spesso dimenticata, ma dove esistono e sopravvivono, ogni giorno, eccellenze che il mondo ci invidia. Ed è proprio qui che, dopo aver fatto oltre 250 chilometri di strada il latte delle aziende agricole della Val Baganza, arriva al Caseificio di Ravarano e Casaselvatica per essere trasformato in forme di Parmigiano dal sapore unico e inconfondibile.

La bontà che noi ricerchiamo è proprio in quello che rimane incontaminato – continua Damiano – e in questa vallata la natura è ancora selvaggia. Questo è stato, negli anni, un motivo di abbandono della vallata stessa, ma anche la ricchissima povertà di questi luoghi che ci permette di produrre un Parmigiano Reggiano dall’aroma e dal gusto speciale“. Il microclima dell’Alta Val Baganza dona alle erbe destinate alla fienagione quella ricchezza microbica che le bovine allevate su questi monti trasformeranno in un latte che abbonda di fermenti lattici autoctoni, che caratterizzano il prodotto finale.

I sacrifici premiati dall’unicità del prodotto finale

Le difficoltà di sfruttamento e di produzione sono enormi: dalle aziende agricole al caseificio. Nonostante la tecnologia sia arrivata, infatti, anche in questi settori in queste zone è di difficile applicazione: i metodi di lavorazione sono rimasti quelli tradizionali che, ad esempio in zone di pianura, verrebbero considerati fuori moda e fuori tempo. “Qui resistono i più fortiÈ un principio che vale anche anche per le flore batteriche: ce ne sono meno rispetto ad altre zone, ma sono più resistenti e in grado di sviluppare un lavoro indispensabile per la produzione di Parmigiano Reggiano“, continua il casaro.

I batteri, nelle prime fondamentali ore di lavorazione del Parmigiano Reggiano, riescono a consumare gli zuccheri e a creare un ambiente acido che difende il formaggio da qualsiasi altro agente negativo. Un esercito forte di questi batteri, con il siero innesto, crea le condizioni ideali per il lavoro che viene svolto nelle prime 24 ore di vita del Parmigiano: “È in questo momento che nascono profumi, sapori ed aromi del nostro formaggio di Montagna“. La filosofia, dalle stalle al caseificio, non è quella di fare grandi numeri, ma di ottenere prodotti di qualità, perchè chi vuole fare numeri sta lontano da questa terra.

La fusione tra Ravarano e Casaselvatica nel 2007

Il Caseificio di Ravarano e Casaselvatica nasce nel 2007 dalla fusione dei due caseifici esistenti. “Una decisione che abbiamo preso per il calo dei soci, dovuti all’abbandono della valle e del mestiere“, ha spiegato il presidente del Caseificio Sociale di Ravarano e Casaselvatica Manfredo Consigli. Le aziende agricole che fanno capo al Caseificio, oggi undici, sono tutte medio piccole e caratterizzate da un sistema di alimentazione delle bovine ancora tradizionale, che non gli permette di raggiungere grandi numeri di produzione.

La zona è infatti soggetta a grossi sbalzi termici dal giorno al notte, causati anche dalla vicinanza del Passo della Cisa e del Passo del Silara e la coltivazione di erba medica non è sempre facile. “Tuttavia – prosegue il Presidente – otteniamo un latte di qualità diversa che ci permette di avere un prodotto con certi aromi e certi gusti che in altri posti non si riesce ad ottenere“. Il Caseificio, dunque, ha scelto di puntare sulla qualità e non sulla quantità, anche alla luce del fatto che fare agricoltura in montagna è molto diverso che farlo in pianura: qui i costi di lavorazione sono il doppio, le zone svantaggiate e anche i pericoli aumentano.

Casari si nasce

Damiano Delfante ha il dna del casaro: lo era il suo bisnonno, poi il nonno ed infine il padre. Oggi al Caseificio di Ravarano e Casaselvatica lavora insieme alla madre, che lo aiuta nella preparazione della ricotta e del burro, e alla moglie Renata, che gestisce il piccolo, ma grazioso e ben fornito, spaccio. In tutto il Caseificio produce circa 5500 forme all’anno: le soddisfazioni non mancano e il prezioso lavoro di Damiano ha l’obiettivo di compiere, come del resto ogni casaro che ami il suo mestiere, un capolavoro agroalimentare. “L’esperienza in montagna – conclude Delfante – mi mancava. Ho pensato e creduto che qui si potesse fare un formaggio di categoria superiore. Una scommessa vinta, perchè la povertà di questa vallata trasmette sapori profumi che non si possono raccogliere ed ottenere da nessun’altra parte“.

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