Cinquanta sfumature di Porco: cucinare il maiale a Parma | CULACCIA

Cinquanta sfumature di Porco: cucinare il maiale a Parma | CULACCIA

Ca' Bianca

Dalla Bassa parmense un biglietto da visita fatto di eccellenze: la Culaccia è l’ottavo protagonista del nostro viaggio alla scoperta del maiale e della tradizione

CUCINARE IL MAIALE | Non solo arte, cultura e qualità di vita: Parma è sopratutto buon cibo; prosegue  proprio nel periodo del November Porc il viaggio alla scoperta del Re della tavola ducale: il maiale. Attraverso una serie di speciali puntate dedicate al prodotto più che mai figlio del nostro territorio sveleremo tutti i segreti e le tradizioni legate alla norcineria parmense. In tutti gli articoli dedicati a questa rubrica saranno inserite curiosità sull’animale e sui piatti della tradizione che è possibile gustare in città e Provincia e, perché no, qualche aneddoto, storia e leggenda legati al Re della nostra tavola.

CULACCIA | Un binomio unico quello che lega Parma, la sua Provincia e la stagionatura dei salumi: l’arte della norcineria parmense, infatti, trova la sua massima espressione nella lavorazione della carne di maiale. Nella Bassa Parmense i prodotti di questa lavorazione si differenziano in numerose tipologie di saporitissimi salumi tutti differenti fra loro. La Culaccia è uno di questi, viene realizzato nella zona di Fontanellato dal Salumificio RossiCà di Parma di Sanguinaro che ne detiene il marchio. Si tratta di una salume eccezionale, che presenta caratteristiche comuni al Culatello e al Prosciutto di Parma; con il primo è accomunato dal risultato della lavorazione: entrambi hanno origine dalla coscia posteriore, senza fiocco e senza osso. Mentre con il secondo condivide il fatto di non essere un insaccato ma un salume avvolto nella cotenna.

Per ottenere la Culaccia si prende la parte di carne interessata, che viene salata e speziata e poi lasciata riposare per quindici giorni, poi si procede alla “copertura” con la cotenna. Solo la parte magra di carne viene risparmiata da tale processo e spalmata di sugna (grasso e farina) per mantenerla morbida e protetta. Una volta completata questa operazione si procede alla sgocciolatura, che dura qualche mese, per poi passare alla stagionatura vera e propria di circa 12-18 mesi. Al termine del riposo si taglia la Culaccia in fettine sottili in modo da gustarne il sapore delicato e unico, che si differenzia notevolmente sia dal Culatello sia dal Prosciutto. Si serve con pane e burro oppure con fragrante torta fritta. L’accompagnamento ideale è un buon bicchiere di vino rosso.

L’uccisione del maiale: dallo stiletto alla pistola

La morte del maiale è l’atto necessario per ottenere gli squisiti salumi che imbandiscono le nostre tavole e soddisfano i nostri palati. In passato per privare l’animale della vita lo si portava sul luogo deputato e lo si infilzava con uno stiletto dritto nel cuore, recidendo in un colpo solo le arterie. In pochi istanti la bestia rimaneva esangue e spirava, pronta a compiere il suo destino e passare alla lavorazione che la porterà a diventare futuri culatelli, prosciutti, coppe, salami, ecc. Oggi l’uccisione non avviene più utilizzando lo stiletto, perché considerato “illegale”, sostituito con un colpo di pistola dritto in fronte o con violente scosse elettriche. A questo punto si raccoglie il sangue in vasi di terracotta e lo si utilizza per ottenere il sanguinaccio, mescolandolo velocemente con uva passa e pinoli. L’animale, poi, viene ripulito e si prepara per la lavorazione.

Macellazione e stagionatura: perché in inverno?

La tradizione impone che la macellazione avvenga nel periodo invernale, in particolare nei mesi di novembre, dicembre e gennaio. Perché proprio in questo periodo? C’è chi parla di un rito simbolico, con la macellazione che simboleggerebbe la fine della vita come l’Inverno il termine delle stagioni. Tuttavia la scelta di questo periodo dell’anno per lavorare la carne del maiale è dovuta a precise ragioni scientifiche: le rigide temperature dell’inverno consentono alla carne di asciugare più velocemente, rendendo più efficace il processo di lavorazione. Ma si tratta di un processo che ormai solo poche famiglie mantengono inalterato. Le più moderne tecnologie, infatti, permettono di raffreddare gli stabilimenti in modo tale che la temperatura sia bassa tutto l’anno e i salumi si possano produrre dodici mesi l’anno.

Il maiale nero: una razza autoctona dal Quattrocento

La realtà zoologica delle razze suine italiane non è mai stata monotona nella storia, le caratteristiche fisiche dei maiali della penisola variavano di regione in regione presentando particolarità differenti per ognuna di esse. Si passava, infatti, da maiali di colore scuro, meno grassi, dalla carne sapida e asciutta, con dettagli unici a seconda della realtà geografica del territorio italiano ad alcuni pezzati o striati. A Parma, a partire dalle attestazioni del Quattrocento, si attesta la presenza di allevamenti della Nera parmigiana, razza che fino a metà dell’Ottocento risulta essere la più diffusa. Gli allevamenti di questa antica razza suina – probabilmente autoctona – scompaiono gradualmente a partire dal 1872, data in cui in Italia viene introdotta una nuova razza dal mantello roseo, la Yorkshire.

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