Azienda Agricola Ilio: un Eden per chiocciole alle porte di Langhirano – INTERVISTA

Ca' Bianca

Nel 2015 Cinzia Odorizzi e Luca Lori danno vita all’azienda agricola Ilio a Cattabiano di Langhirano; allevano lumache, producono miele e coltivano lavanda

La nostra società tecnologica e digitalizzata sentendo la parola “chiocciola” pensa subito alle e-mail. Chi invece desidera riscoprire i sapori della nostra terra e recuperare i ritmi dettati dalla natura, vede nella lumaca l’animale simbolo dello slow food e di uno stile di vita sano. Cinzia Odorizzi e Luca Lori hanno scommesso su questi piccoli animali e i loro inseparabili gusci a spirale: nell’ottobre 2015 danno vita all’azienda agricola Ilio.

Cinzia è originaria di Albiano, un paese del Trentino nel cuore della Val di Cembra. Si trasferisce a Parma nel 2003 per studiare Chimica e tecnologie farmaceutiche. Quando Cinzia arriva nella città ducale se ne innamora: “Dopo aver visitato il campus e il centro avevo deciso: Parma sarebbe stata la mia città universitaria”. Il clima della pianura è molto diverso da quello delle sue valli e Cinzia deve fare i conti con le torride estati parmigiane. “Quando arrivavo a Parma e tiravo giù il finestrino dell’auto sembrava di aprire la porta del bagno mentre qualcuno fa una doccia bollente – scherza Cinzia. Con il tempo ho affinato la tecnica: studiavo di notte e dormivo di giorno”.

L’amore corre su due ruote… da enduro

Cinzia inoltre ha una grande passione per le moto da enduro. In quanto principiante, però, usava la sua Beta Alp 200 solo su strada e sterrati semplici. Facendo una rapida ricerca su Facebook trova il gruppo Enduro Parma; nel dicembre 2011 si unisce a loro per fare escursioni alla scoperta del territorio parmense. Lì incontra il parmigianissimo Luca, titolare di una ditta di giardinaggio e istruttore di quad per il gruppo Ist. Guide Territoriali Parma.

Dopo la laurea Cinzia non trova un lavoro che la soddisfi e alcune esperienze la deludono. “Stavo tutto il giorno in laboratorio – spiega Cinzia – e avevo l’impressione di buttar via la giornata. Mi mancava stare all’aria aperta, trascorrere del tempo con Luca e il mio cane”. Nel 2013 Cinzia decide così di cambiare completamente direzione e aprire un’azienda agricola. Luca appoggia da subito il suo progetto e la sostiene nella scelta dell’attività da avviare.

Zio Ilio, saggezza contadina

Un contributo fondamentale arriva da Ilio, lo zio di Luca. Per una vita intera Ilio ha lavorato nei campi e così mette in guardia la coppia: “Siete sicuri? La vita dell’agricoltore è dura”. Ma una volta vista la loro determinazione ne diventa subito sostenitore e dà loro un prezioso contributo: “Potreste avviare un allevamento di lumache“. L’idea piace ad entrambi, così Cinzia e Luca iniziano a cercare il terreno su cui posare le loro chiocciole. Dopo lunghe ricerche, arrivano a Cattabiano, piccola frazione sulle colline di Langhirano. Il panorama che si apre di fronte a loro li incanta e non hanno dubbi: l’azienda sorgerà in quel luogo.

Purtroppo nel frattempo zio Ilio viene a mancare; per Cinzia è naturale e doveroso dedicare
a lui la loro impresa. Nell’ottobre 2015 nasce così l’azienda agricola Ilio.

Chiocciole, Miele e Lavanda

Per differenziare l’attività, oltre all’allevamento di lumache Cinzia e Luca interrano su due ettari e mezzo di campo 30.000 piantine di lavanda, da cui desiderano estrarre l’olio essenziale. Comprano anche cinque arnie, a cui quest’anno se ne sono aggiunte altre dieci. Nonostante la siccità della scorsa estate, grazie alla vicinanza del Torrente Parma riescono a produrre venticinque chili di miele millefiori.

Ma il loro prodotto di punta sono le lumache. Sia per uso alimentare sia cosmetico. Cinzia e Luca formano venti recinti di riproduzione in cui introducono sessantamila lumache adulte della specie Helix Aspersa Muller. Dopo l’accoppiamento, tra ottobre e novembre nascono le piccole lumachine. Per ripararsi dal freddo si nasconderanno sottoterra, per poi riemergere in primavera. Verranno poi trasferite nei recinti d’ingrasso, dove cresceranno fino al momento della raccolta. Una lumaca adulta e quindi commercializzabile si riconosce dalla bordatura: il guscio s’indurisce e sull’orlo compare un bordo leggermente rivolto verso l’esterno.

Bava di lumaca: siero di giovinezza

La bava serve alle lumache per mantenerle idratate e come supporto per la locomozione; grazie alla bava lubrificano il loro “piede” e scivolano meglio. La bava è però considerata preziosa per le numerose sostanze che contiene, ampiamente sfruttate dalla cosmesi per le loro proprietà esfolianti, cicatrizzanti, lenitive e rigeneranti. Per produrre i loro cosmetici, lo sciroppo per tosse e le caramelle fluidificanti a base di bava di lumaca, Cinzia e Luca si appoggiano ai Laboratori Farma Cosmetici di Donatella Veroni a Villach, in Austria. Il loro macchinario brevettato OzoSnail è il primo al mondo con estrazione ad ozono. Questo metodo, diversamente dal passato, non arreca danni all’animale quindi l’estrazione della bava può essere fatta fino ad otto volte ad intervalli di almeno quindici giorni.

Nutriente, magra ma poco conosciuta: la carne di lumaca

Affinché il sapore sia più buono, prima di cucinare le lumache, è importante estrarre più bava possibile. Seguono poi le fasi di spurgo e macello, ovvero sbollentare l’animale ed estrarlo dal guscio rimuovendo gli organi interni. La carne della lumaca è molto proteica e ha un bassissimo contenuto di grassi; ideale per diete ipocaloriche o in caso di colesterolo alto. Per la preparazione di paté e sughi a base di lumaca la coppia trentino-parmigiana si affida al Salumificio BM, laboratorio alimentare in provincia di Pisa. Cinzia e Luca hanno però in programma la creazione del loro laboratorio, per gestire ogni fase di lavorazione in autonomia.

Da quando hanno avviato l’azienda Cinzia e Luca sono stati messi a dura prova. “Litighiamo sicuramente di più rispetto a prima – afferma Cinzia sorridendo – ma poi passa tutto e ci ritroviamo con maggior forza, pronti a ripartire con rinnovato entusiasmo. Lavoriamo anche la domenica quando potremmo stare a casa a riposarci – aggiunge Luca – ma siamo insieme, con il nostro cane e un panorama splendido. Qui abbiamo tutto il necessario per essere felici”.

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