Esame di maturità per Ca’ Della Valle: il ristorante compie 18 anni | INTERVISTA

La storia di Vito Nicola Petruzzi è legata a doppio filo con il suo ristorante: Ca’ Della Valle; dalla Puglia a Traversetolo con voglia di fare e passione

TRAVERSETOLO | Vito Nicola Petruzzi (“più Nicola che Vito“, a detta sua) è il gestore e proprietario del ristorante e pizzeria Ca’ della Valle a Traversetolo. Quest’anno sono trascorsi esattamente diciotto anni da quando ha iniziato a gestire questo locale e, come per ogni maggiore età, è doveroso festeggiare. La sera di domenica 28 gennaio è la data fissata per la festa di compleanno e a tutti i commensali presenti dopo cena sarà offerto un pezzo di torta e un calice di vino per brindare.

Il ristorante è a gestione famigliare, aperto per pranzo con menù fisso e a cena con menù alla carta. I coperti in tutto sono circa 150 e diventano 300 in estate grazie alla veranda all’aperto. Nicola fa gli impasti della pizza poi si dedica ai fornelli, la moglie Marina aiuta il pizzaiolo nella preparazione delle pizze e la figlia Sonia serve ai tavoli insieme a Raffaele Gorga, cameriere storico del locale.

Venerdì 17: un giorno fortunato

La mia gestione di Ca’ della Valle inizia venerdì 17 gennaio 2000 – racconta Nicola. Non sono superstizioso, anzi il venerdì 17 per me è un giorno fortunato: una volta giocai una schedina e vinsi; un’altra volta mi telefonò l’avvocato per dirmi di andare in posta a ritirare dei soldi che mi spettavano”. Nel 1999 Vito Nicola scopre che la gestione è in vendita e quando fa un sopralluogo viene colpito da un dettaglio: “La sala da pranzo con le colonne, dove sorgeva anticamente la stalla. Me ne innamorai all’istante”, rivela. Inizialmente desidera creare un ristorante di alto livello, poi però si accorge che a Traversetolo manca una pizzeria e un luogo in cui mangiare pesce. Queste diventano quindi le sue specialità e riscuote subito successo.

Benvenuto al Nord: dalla Puglia all’Emilia

L’avventura di Nicola nel mondo della ristorazione inizia però ben prima di Ca’ della Valle. “Faccio questo lavoro da quando ho 14 anni – ricorda. Finita la terza media, il 18 agosto 1971 sono partito da Rutigliano, il mio paese d’origine in provincia di Bari; sono venuto a Parma nella pizzeria Il Fornello perché mio padre conosceva i proprietari. Sono rimasto lì per un anno, senza mai vedere i miei genitori. Guadagnavo 50.000 lire al mese e ne mandavo giù in Puglia 40.000. All’inizio pulivo altissime pile di pentole, poi ho imparato a fare il pizzaiolo, il mestiere che ho nel sangue”.

Dopo il Fornello Nicola si sposta a Milano, dove rimane un paio d’anni lavorando in diversi locali. L’ultimo era gestito da Nello, un signore toscano protagonista di un simpatico aneddoto: “Concordammo una paga di 90.000 lire al mese – spiega Nicola; la prima volta mi pagò con il classico rotolo di soldi legato con l’elastico ed io ringraziai senza controllare quanti soldi fossero. Una volta a casa mi resi conto che mi aveva dato 180.000 lire. Non potevo crederci, quindi per esser sicuro li misi uno per uno in fila sul cuscino. Il giorno dopo dissi a Nello che forse si era sbagliato e lui rispose che andava bene così, era il giusto compenso per il mio lavoro”.

Esame di maturità per Ca' Della Valle: il ristorante compie 18 anni

Di nuovo a casa: prima Bari poi Parma

A seguito dell’esperienza meneghina Nicola torna a Bari. Lì, pur non avendo mai frequentato scuole alberghiere, lavora con cuochi professionisti da cui riesce a carpire tutti i trucchi del mestiere. Trascorsi sei mesi però torna verso nord. Nel giugno del 1978 Nicola è di nuovo a Parma e lavora presso La Farinata di via D’Azeglio. Dopo poco viene mandato a San Pancrazio per aprire una nuova pizzeria, Il Pugliese, e lì conosce Marina, la ragazzina che quattro anni dopo diverrà sua moglie e la madre delle sue due figlie: Sonia e Michela. “Secondo me lei ha sposato la pizza, non ha sposato me”, scherza Nicola.

Prima del matrimonio Nicola riesce a raggiungere anche un importante traguardo, ovvero aprire con un socio la prima pizzeria di proprietà: il Panzerotto di via Garibaldi. Marina lo aiuta nei ritagli di tempo e impara così anche lei a preparare pizze e panzerotti. Sonia, la primogenita, arriva nel 1983 e sin da piccola prende confidenza con la cucina. Dopo il Panzerotto è il turno de La Frasca in via D’Azeglio e in seguito della pizzeria Via Golese in via Savani.

Ogni volta che vendevo un’attività, prima di ricominciarne una nuova facevo qualche stagione sul Lago di Garda o dove capitava e lavoravo nei locali del Maestro”, precisa Nicola. Il Maestro, al secolo Antonio Zappimbulso, proprietario del ristorante Il Granaio e numerosi altri locali di Parma e provincia, è per Nicola un vero e proprio mentore, insieme ad altri grandi cuochi e ristoratori che ha avuto il privilegio di conoscere come ad esempio Heinz Beck, Giancarlo Vissani e Massimo Bottura.

La Puglia nel sangue e Parma nel cuore

Nonostante le sue origini pugliesi e l’accento barese ancora ben marcato, Vito Nicola si sente ormai parmigiano d’adozione; è molto grato nei confronti della città che gli ha permesso di lavorare e costruirsi una famiglia. “Sento che la storia di Parma combacia in parte con la mia: la maggior parte della mia vita l’ho trascorsa qui. Appena arrivato Parma era un’isola felice, si respirava un’aria signorile. Rimasi molto stupito dalla nebbia: non l’avevo mai vista e per me non era un problema, anzi rendeva tutto affascinante. Inoltre ho scoperto il brodo e i cappelletti, di cui ora non potrei più fare a meno”.

Quando Nicola si volta indietro e ripensa a tutto quello che ha fatto si stupisce di se stesso: “Sono venuto dalla Puglia con la valigia di cartone, non mi ha dato niente nessuno. Tutto quello che ho è il frutto del mio lavoro, della pazienza e della dedizione per questo mestiere. A volte in estate mi metto fuori e osservo da lontano il ristorante: quando penso che è mio mi sento estremamente orgoglioso”.

In questo momento di festa però il pensiero di Nicola si posa anche su un caro amico che ora non c’è più: Vito Marotta. “Ci conoscevamo da quarant’anni, avevamo iniziato a lavorare insieme al Fornello. Ci siamo un po’ allontanati poi ci siamo ritrovati sul Lago di Garda. Quando ho preso in gestione Ca’ della Valle lui non stava lavorando quindi gli ho chiesto di darmi una mano e anche lui ha contribuito al successo di questo locale. È stato un mio grande sostenitore, infatti da quando nel 2012 è scomparso manca qualcosa”, rivela commosso.

Lavorare quando gli altri si divertono…divertendosi

Nicola è ben consapevole dei sacrifici che il suo mestiere comporta, ma non sono mancate nemmeno le soddisfazioni. “Io so di dover  lavorare quando gli altri si divertono ma questo non significa che io non mi sia mai divertito. Ho sempre fatto quello che fanno anche gli altri, solo con modalità e tempi diversi. Essere cuoco significa due cose: conoscere i prodotti e avere fantasia. Mi piace ancora scoprire nuovi cibi e inventare nuovi piatti. La mia famiglia e i miei nipoti sono la mia gioia, ed è per me una grande gioia anche poter continuare a fare questo lavoro, nonostante tutte le difficoltà”.

Il bilancio finale di Nicola è positivo e ha ancora tante idee da sviluppare per almeno altri diciotto anni. Nel frattempo, la famiglia Petruzzi e tutto lo staff di Ca’ della Valle vi aspettano domenica 28 gennaio – previa prenotazione – per festeggiare dopo cena la prima maggior età della loro gestione.

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Ca' Bianca