“A scuola di salumi”: a Polesine il laboratorio enogastronomico dei fratelli Spigaroli

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Dal 19 al 24 febbraio 2018, un corso aperto a tutti celebra e insegna l’arte contadina dei salumi nelle terre del Po: maestri d’eccezione i fratelli Spigaroli

POLESINE PARMENSE | Per sei giorni, dal 19 al 24 febbraio, il laboratorio enogastronomico dei fratelli Luciano e Massimo Spigaroli diventa teatro di “Pig Full Immersion”, un vero e proprio viaggio nel mondo della salumeria. Il corso di approfondimento si svolgerà nella suggestiva cornice dell’Hosteria del Maiale dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, nelle cui cantine, le più antiche del mondo tra quelle attive, viene stagionato il Culatello di Zibello. Il corso, rivolto a professionisti e curiosi, approfondirà le modalità di lavorazione del maiale e di conservazione dei salumi, con una particolare attenzione alla storia dell’agricoltura e alla zootecnica suina.

Esistono luoghi in cui il maiale è quasi una religione, fatta di rituali precisi e alimentata da una passione che solo chi nasce e cresce in questi contesti può comprendere. Uno di questi posti è proprio l’Antica Corte Pallavicina, dove la razza nera parmigiana viene allevata come una volta, in un contesto del tutto naturale. Qui la i procedimenti dell’antica tradizione si sposano con le innovazioni, ma senza mai perdere il loro carattere sacrale. Obiettivo del corso sarà innanzitutto apprendere, oltre che le tecniche, il senso di una attività così indissolubilmente legata al territorio. Il costo del corso è di 2.200 euro a persona, compreso di pernottamento per 5 notti, colazione, pranzi, cene, visite e attività.

Sei giorni tra teoria, pratica e degustazioni gastronomiche: il programma

Il corso si aprirà lunedì 19 febbraio con una lezione sulla storia dei salumi e le razze suine; seguirà una visita all’azienda agricola e un approfondimento sui temi della microbiologia e dell’igiene; la giornata terminerà con una cena in trattoria a base di torta fritta e spalla cotta. Il secondo giorno si lavorerà “in porcilaia”: dopo l’uccisione del maiale nel cortile, si procederà con la lavorazione a caldo, il sezionamento e la salatura delle carni, quindi si preparerà e si consumerà la cena secondo la tradizione che accompagnava i contadini nel rituale. Il terzo giorno sarà dedicato alla macinazione delle carni per la produzione di salami, cotechini, mariole, zamponi e ciccioli; dopo il pranzo si svolgerà una lezione di abbinamento dei vini.

Il quarto giorno si aprirà con una visita al caseificio del Parmigiano Reggiano, a cui seguirà una degustazione di salumi e una lezione sulla stagionatura, la preparazione al taglio e la conservazione; nel pomeriggio il corso di cucina sulla pasta, e in serata cena dedicata a paste e brodi. Il penultimo giorno si procederà alla legatura dei culatelli, coppe, preti, spalle, lombi, fiocchetti e pancette. La sera, infine, si svolgerà il Gran Galà del maiale, con la consegna del diploma Masalen dal Po, musica contadina e divertimento. L’esperienza si concluderà il giorno successivo con una colazione a tema.

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