"Conservazione a temperatura di servizio", i segreti della cucina raccontati in un libro dallo chef stellato Massimo Spigaroli

Massimo Spigaroli spiega la conservazione dei cibi: tecniche e principi in un libro

Ca' Bianca
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Conservazione a temperatura di servizio“, i segreti della cucina raccontati in un libro dallo chef stellato Massimo Spigaroli

POLESINE PARMENSE | Dalle cucine dell’Antica Corte Pallavicina allo scaffale della biblioteca: con Davide Cassi, Massimo Spigaroli ha riempito le pagine del libro “Conservazione e temperatura di servizio“. Pagine che racchiudono i segreti dello Chef di Polesine e di altri massimi esponenti della cucina stellata e che confermano l’efficacia di un metodo che consente di mantenere i cibi cotti per periodi lunghi, da quattro giorni a due settimane. 

Ecco la nuova frontiera: non più cuocere, abbattere e rigenerare, ma cuocere e mantenere in temperatura. L’ottimizzazione della programmazione e della preparazione dei piatti, la concomitante riduzione del personale specializzato, il mantenimento di caratteristiche organolettiche e qualitative, la facoltà di variare l’offerta senza alzare i rischi dell’invenduto: tutti questi scenari sono possibili. “Sono convinto  – afferma Spigaroli – che la grande idea alla quale stiamo lavorando con il Professo Davide Cassi sarà la prossima rivoluzione della cucina“.

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Massimo Spigaroli: il segreto del suo successo tra tradizione e territorio – INTERVISTA

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