Spongata di Corniglio: il cuore dolce d’Appennino che nasce dalla terra

Un dolce prodotto a partire dalle materie prime: la spongata dell’Alimentari Superchi di Corniglio nasce da un lavoro artigianale di dodici mesi

CORNIGLIO | Un dolce realizzato in un anno solare. Sembra una sfida da pazzi, eppure in Alta Val Parma c’è chi ha scommesso sulla qualità delle materie prime e con il sudore della fronte porta avanti una tradizione secolare tra artigianalità e innovazione. L’Alimentari di Superchi Stefania, gestito insieme ai figli Alessandro e Marco Simonetti, relizza l’unica Spongata di Corniglio a partire dalla coltivazione diretta del grano e dall’allevamento di api per la produzione del miele.

Il 18 ottobre, in pieno autunno, è iniziata ufficialmente la produzione di spongate in vista del prossimo Natale. Al ritmo di 100 dolci al giorno, Stefania, Marco e Alessandro sfornano involucri di pasta frolla ripieni di frutta secca, miele, canditi e spezie. Un lavoro, tuttavia, che nasce ben prima di avere le mani in pasta. Perché la Spongata di Corniglio non è solo assemblamento di ingredienti, ma un lavoro paziente che inizia un anno prima con la semina del grano per la produzione della farina. Proprio per questo, mentre i forni a pellet sfornano dolci delizie e i pannelli solari producono energia verde per il loro funzionamento, qualcuno ara i campi per ottenere il grano dell’anno successivo. Il tutto, si ottiene ruotando campi dismessi o in stato di abbandono.

Produrre il “cibo degli dèi”: un connubio fra uomo e natura

La natura scandisce i tempi di lavoro di questa famiglia. Il risultato finale è assicurato dalla tradizione di un’antica ricetta gelosamente custodita. Innovazione e tecnologia garantiscono così rispetto dell’ambiente e funzionalità. Poi ci sono le api. Un connubbio, quello fra uomo e insetto, favorito da uno scambio reciproco. “Le api – ci spiega Alessandro Simonetti in questo viaggio gastronomico – non riuscirebbero a sopravvivere senza l’aiuto degli esseri umani. Il miele che produciamo ci serve solo per le spongate, poi ne vendiamo l’eccedenza. Ma per noi è anche cura e rispetto del territorio in cui viviamo. In questo modo proviamo anche a salvare insetti fondamentali per il ciclo della natura“.

La produzione di miele per il ripieno delle spongate, coinvolge punti diversi della vallata: Agna, Corniglio, Bosco di Corniglio, Graiana, Capanne di Badignana. “Dislochiamo le arnie per poter ottenere una miscela che dia il giusto aroma al prodotto – prosegue Alessandro – che non deve essere troppo dolce, ma confondersi con l’amaro“. Prima di procedere con la smielatura, però, occorre “simulare” un processo naturale. “Il deumidificatore asciuga il miele in modo artificiale, in natura sono le api a farlo tramite lo sbattere vorticoso delle ali. Questo processo lo effettuiamo in laboratorio prima di riempire i fusti“.

Spongata di Corniglio: il cuore dolce d’Appennino che nasce dal campo

Tiratura limitata e stagionalità, garanzia d’eccellenza

I supermercati ci hanno abituato a trovare qualsiasi prodotto in ogni momento dell’anno. Tanti si sono adeguati alle leggi del mercato, ingegnadosi per immettervi il proprio articolo in modo continuativo. Non è il caso della “Spongata di Corniglio”, che viene realizzata esclusivamente nel periodo di Natale e venduta fino al 6 gennaio. “Siamo convinti – afferma Alessandro – che per garantire ai nostri clienti un prodotto eccellente, sia necessario controllare la produzione. Al momento realizziamo circa 3000 spongate in due mesi. Alcune finiscono all’estero (Irlanda, Regno Unito e Francia, ndr) ma la maggior parte sono vendute nel nostro negozio di Corniglio, o in alcuni esercizi di Parma appositamente selezionati“.

Riconoscere una spongata Superchi è molto semplice: racchiusa da una sottile carta rossa, presenta una decorazione ottenuta dal tradizionale stampo in legno di ciliegio di famiglia. Il disegno è inconfondibile, così come il sapore. Assaggiare una fetta di spongata è un viaggio nei sapori e nei luoghi della Val Parma. Ad ogni morso è possibile assaporare l’aroma di un ingrediante proveniente dalle terre alte, di cui questo dolce è costituito al 65%. Ma allo stesso tempo sembra di volare sopra i boschi o i campi delle vallate circostanti. In questo viaggio sensoriale, riprendono vita l’antico Castello di Graiana – oggi scompaso – o la secolare festa di Agna, in cui gli abitanti si scambiano i pani di grano locale.

Spongata di Corniglio: il cuore dolce d’Appennino che nasce dal campo

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