I Maestri Claudio Gatti, nominato Presidente dell’Accademia, Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione hanno concentrato in un’unica organizzazione, con sede a Parma, i Maestri del Lievito Madre, annoverando al loro interno anche pasticceri, pizzaioli e panificatori che si sono distinti per professionalità, ricerca e uso di prodotti artigianali e di prima qualità. Gli obiettivi di questa nuova realtà sono la tutela, la diffusione e una maggiore conoscenza verso i lievitati made in Italy e, inoltre, la promozione e la salvaguardia dell’eccellenza dei prodotti italiani nel mondo.
La presentazione ufficiale dell’Accademia, a cui hanno preso parte la giornalista Elisabetta Cugini di Dolcesalato, l’assessore al Turismo, Relazioni Internazionali e Progetto UNESCO del Comune di Parma Cristiano Casa, i soci fondatori insieme al vicepresidente Stefano Laghi, si è tenuta al Gastronomy Hub di Parma. Il presidente dell’Accademia, Claudio Gatti, rimarca l’importanza dell’uso di materie prime di qualità per la preparazione di lievitati e panettone. Anche per questo si sta preparando, dopo il “numero zero” del 2019, la prima edizione del Panettone Word Championship che prevede una collaborazione con HostMilano che ospiterà l’evento, alla 42esima edizione della fiera mondiale, dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza, prevista dal 22 al 26 ottobre 2021. ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, sarà la sede che ospiterà la semifinale e a rappresentarla erano presenti: Enzo Malanca, Presidente & AD, Chef Matteo Berti, direttore didattico di ALMA, Candida D’Elia, responsabile segreteria didattica.
Marco Granelli, presidente di Confartigianato Emilia-Romagna e Vicepresidente vicario di Confartigianato Imprese, spera che questa Accademia possa coinvolgere le nuove generazioni, che necessitano maggiormente di esempi positivi, e che possano continuare a tramandare il “sapere” che questi Maestri riusciranno a trasmettere, mantenendo intatte le tradizioni. Secondo Bonanomi, in questo delicato momento storico, la chiave per affrontare il futuro è la condivisione e la collaborazione tra queste professioni che non rappresentano una categoria chiusa. E per Giuseppe Iotti, Presidente del Gruppo Imprese Artigiane di Parma, è un monito per sostenere il made in Italy e promuovere l’artigianato perché le piccole imprese possano crescere e qualificarsi.
Il Maestro Tiri ha spiegato le modalità di accesso: pasticceri, panificatori e pizzaioli potranno accedere all’associazione solo con comprovata professionalità. L’ammissione prevede che il candidato invii una candidatura, dimostrando che utilizzi il lievito madre da almeno dieci anni, e che poi si sottoponga ad un esame di ammissione tenuto dalla Commissione nominata dal Consiglio Direttivo. Infatti, secondo Salvatore De Riso, non si può peccare di superficialità o di mancanza di conoscenza riguardo i lievitati e le loro lavorazioni, ma bisogna rispettare e tutelare le linee guida.
Le regole dell’Accademia: “Solo ingredienti di prima scelta”
Nell’articolo 3 del disciplinare, sono state segnalate alcune regole: “Gli associati dovranno utilizzare ingredienti solo di prima scelta. L’utilizzo di preparati, semilavorati, sostituzioni o surrogati del lievito madre è espressamente vietato. A titolo di esempio sono riportati gli ingredienti obbligatori per il panettone: uova fresche, burro fresco, farina prodotta da mulini italiani, frutta candita Italiana, zucchero, miele italiano, frutta secca di qualità. Sono vietati: margarina, burro tracciato o ricostruito, uova liofilizzate, aromi sintetici e l’utilizzo di qualsiasi materia prima di dubbia provenienza“.
I nuovi iscritti sono stati selezionati seguendo alcuni canoni decisi nella prima fase di costruzione dell’Associazione: invitare coloro i quali da sempre hanno fatto parte della Notte dei Maestri del Lievito Madre; invitare coloro che da sempre fanno parte dei Maestri del Panettone. Per quanti volessero poi entrare a far parte dell’Accademia possono inviare la propria candidatura all’email della segreteria: segreteria@accademiamaestrilievitomadrepanettoneitaliano.it
