Anolini con lo stracotto

Dopo avervi mostrato la ricetta degli anolini con il solo formaggio, oggi vi aiutiamo a preparare quelli con lo stracotto. Nati come piatto popolare gli anolini divennero ben presto apprezzati anche dalla nobiltà. Nel XVII secolo venivano serviti ai banchetti dei nobili di Parma. La tradizione vuole che, in alcuni casi, non si limitassero ad apprezzarli ma volessero anche prepararli in prima persona: è il caso del Duca Ferdinando I di Borbone che si dice preparasse pasta e ripieno e si facesse poi aiutare dalle figlie per confezionarli.

Nei secoli gli anolini furono serviti sia sulle tavole dei nobili che su quelle delle famiglie meno abbienti nei giorni di festa, diventando un piatto tipico della tradizione della città di Parma, tanto da essere incluso da Pellegrino Artusi nel più importante ricettario italiano della fine del XIX secolo.

Ingredienti:

Per la pasta

400 grammi di farina

2 uova

12 cl di acqua

Per il ripieno

300 grammi di coscia di manzo
75 grammi di burro
150 grammi di pane grattugiato
150 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 Costa di Sedano
1 Carota
1 Cipolla
1 Chiodo di garofano
1 Cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 uova
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
5 dl di vino rosso

Procedimento:

Pulire la cipolla, la carota e il sedano e tagliarli a tocchetti piccoli di dimensione. Mettere sul fuoco una casseruola di terracotta, porvi il burro e aggiungete la cipolla, il sedano e la carota. Appena saranno imbiondite unire la carne salata e pepata e il chiodo di garofano. Una volta che anche la carne avrà preso colore ricoprire interamente il tutto con il vino rosso. Lasciare cuocere a recipiente coperto e a fuoco molto lento per 10 ore circa. A metà cottura aggiungere il concentrato di pomodoro. La carne sarà cotta quando si sarà quasi completamente disfatta in un sugo ben denso. Unire il pangrattato al Parmigiano Reggiano grattugiato, aggiungervi il sugo della carne e le verdure di cottura passate con un passaverdura. Unire al composto le uova e un pizzico di noce moscata. Amalgamare per bene con una forchetta.

Preparare la pasta all’uovo e tirare la sfoglia a strisce di 1-2 millimetri. Su metà della sfoglia porre a distanza di 3-4 cm l’una dall’altra delle palline del ripieno. Ripiegare su di esse l’altra metà della sfoglia. Ritagliare gli anolini con l’apposito stampino. Cuocerli quindi in 2 litri di brodo di carne per 5-6 minuti e serviteli caldi in brodo.