Da pasticcere a birraio: il cambio di direzione di Federico Zucchi che, a Sanguinaro, gestisce la Zuker: “È tutta una questione di formule matematiche“

@LauraFerrarini

FONTANELLATO | Da un paio d’anni il nostro territorio vanta un produttore di birra in più. Nel suo stabilimento a Sanguinaro, una piccola frazione sotto il comune di Fontanellato, Federico Zucchi produce quattro tipi diversi di birra biologica e porta avanti con dedizione e determinazione un progetto fondato su saldi principi. Dopo una vita passata nel mondo della ristorazione, Zucchi dà vita ad una piccola azienda con una produzione ridotta che si muove a piccoli passi e che prende il nome di birrificio Zuker, da un originale storpiamento del suo cognome. Le fondamenta di questo birrificio, gestito insieme alla giovane figlia Sara che si occupa principalmente della parte di comunicazione dell’azienda, sono il profondo interesse per l’universo della birra e la grande fiducia riposta nell’agricoltura biologica.

Da sempre Federico subisce il fascino del luppolo e nel momento in cui, nel 2015, si ritrova ad aprire il suo birrificio e a diventare birraio il salto è facilitato dai suoi anni passati in cucina e in pasticceria: “C’è un filo conduttore tra pasticceria e birra: entrambe richiedono precisione e pulizia, in entrambe i procedimenti da seguire equivalgono ad applicare delle formule matematiche“ spiega Zucchi. Il secondo punto fermo dell’azienda è la necessità di lavorare esclusivamente con il biologico. “Credo in un’agricoltura sostenibile ed alternativa: nonostante i costi maggiori e i molti controlli la rendano una strada che impone molti più limiti e di conseguenza più difficile da intraprendere, ho scelto di lavorare nel biologico per garantire la qualità e la genuinità di ciò che produco”.

Le quattro birre marcate Zuker

Sono quattro le birre Zuker da assaggiare: l’Indian Pale Ale “Luppoli parlanti”, la saison in stile belga “Uomo al centro”, la “Rivincita” ed infine la “Galline in corriera”, sempre in stile belga, l’unica birra vegana certificata Icea in Italia. Il birrificio Zuker ad oggi utilizza materie prime del territorio parmense e di provenienza italiana ed estera, tra cui fiocchi di frumento del Piemonte e luppoli e malti tedeschi. L’obiettivo di Zucchi è però quello di riuscire a lavorare con prodotti del nostro territorio: per esempio “per produrre le nostre birre utilizziamo già il miele di un’azienda di Salsomaggiore e dall’anno prossimo sarà un produttore di Colorno a fornirci un luppolo tutto parmigiano”. Alla qualità si accompagna quindi la territorialità.

Territorialità che ritroviamo nella ricerca e nell’esaltazione di prodotti che crescono sulla nostra terra, ma non solo: quello di Zucchi vuole essere un approccio concreto e semplice dove c’è trasparenza tra commercianti e tra commercianti e clienti, distaccandosi dal sistema economico vigente impigliato nella ragnatela delle multinazionali. Questo approccio terra terra si concretizza anche nelle giornate del Buon Evento organizzate già a ottobre e a dicembre: questi eventi sono un canale alternativo, oltre a Google e Facebook, dove farsi conoscere e allo stesso tempo sostenere altri progetti. Durante il Buon Evento, infatti, presso il birrificio sono state ospiti aziende agricole, pasticcerie, artisti emergenti e chiunque abbia un progetto sano da promuovere e presentare.

Ad oggi il birrificio collabora con il Podere Stuard e le birre Zuker compaiono in numerosi locali di Parma, Salsomaggiore e Fidenza. Il prossimo obiettivo è farsi conoscere anche nelle province di Lodi, Piacenza, Modena e Bologna. L’obiettivo a lungo termine è invece quello di dare più importanza a ciò che viene prodotto sul nostro territorio e iniziare a pensare che forse vale la pena spendere qualcosa in più non solo per quei prodotti tipici e intramontabili ma anche per una birra parmigiana di qualità.

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