Il viaggio controcorrente dei salmoni dalle Isole Fær Øer a Parma

La città di Parma non è solo Capitale della Cultura, ma è anche Città Gastronomica riconosciuta dall’Unesco. Se da un lato siamo abituati a paragonare la nostra città ai prodotti più celebri come Prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano, Salame di Felino, Spalla cotta di San Secondo, il nostro patrimonio culinario è famoso anche per prodotti di provenienza diversa da Parma. La storia che vi raccontiamo oggi, ne è la dimostrazione. In questo numero speciale del Magazine dedicato al cibo e alla Cultura Gastronomica di Parma, abbiamo intervistato Claudio Cerati, presidente di “UpStream”, azienda che produce salmoni a Lemignano di Collecchio. E se il salmone non è certo un alimento tipico della zona di Parma, lo è il modo con cui viene prodotto: affumicato con il legno di faggio dell’Appennino. Una sperimentazione durata dieci anni, poi la decisione di trasformare il salmone dell’Atlantico – privo di antibiotici e ricco di Omega3 – in un prodotto eccezionale e di qualità. Una vera e propria eccellenza, curata nei dettagli e in ogni passaggio della filiera: un prodotto fresco, da consumarsi in tempi brevi poiché privo di conservanti. Con Claudio Cerati abbiamo approfondito la storia di “UpStream“, ripercorso le origini e la passione da cui è scaturita l’azienda collecchiese: “Tutto nasce da una sperimentazione, da alcuni regali fatti ad amici”. E poi la crisi e le difficoltà legate al Covid-19 in quest’ultimo anno e mezzo e infine, il punto su Parma Città Gastronomica in quest’anno dove Cibus torna ad essere protagonista e il Settembre Gastronomico invade le vie della città.

Da cosa nasce l’idea di creare UpStream? Come avete sviluppato l’azienda?

“L’idea è nata da sperimentazione, provando a creare un nuovo piatto di cucina. Una mattina ho deciso di provare ad affumicare un salmone: cercavo di ottenere creatività in cucina, realizzare un nuovo piatto senza copiare. L’ho fatto assaggiare ad alcuni amici, con il beneficio del rischio: quando si inventa si può anche fare un buco nell’acqua. Fortunatamente non è stato cosi: l’esperimento è riuscito bene, l’ho ripetuto più volte e poi ne ho fatto un lavoro. L’azienda è nata nel 2013, ma in questi anni ho continuato a sperimentare nuove materie prime e procedure: l’obiettivo è quello di saper stupire sempre e soprattutto di non trascurare la passione da cui tutto è iniziato“.

Come arrivate alla produzione dei vostri prodotti? Qual è la filiera del salmone?

“Il primo passaggio è la ricerca della materia prima, che noi effettuiamo alle Isole Fær Øer: preleviamo un salmone allevato in acque fresche, senza OGM. Per la lavorazione utilizziamo un metodo “distensivo”: solo pesce fresco, marinato con alternanza di sale e zucchero ed affumicato con il faggio dell’Appennino. È il legno del Monte Caio, dove vivevano i miei nonni: il profumo dell’affumicatura, mi ricorda quello di casa quando ero bambino. Il prodotto finale è un salmone affumicato con pochi grassi ed un’eccezionale leggerezza“.

Perché proprio Parma per un’eccellenza nordica?

“Sono originario di Parma: i miei nonni, come accennavo prima, abitavano in Val Parma nei pressi del Monte Caio. Credo non sia importante la provenienza della materia prima, ma la passione che si mette nel proprio lavoro e sul proprio territorio. Oggi possiamo avere materie fresche che arrivano velocemente nelle zone di lavorazione, ed è solo la passione che cambia le carte in tavola. In Upstream stiamo attenti ai piccoli particolari: il gusto del nostro salmone è quello di Parma perché la lavorazione viene fatta qua, con la legna dell’Appennino e il sapore è tutto parmigiano“.

Quali obiettivi per il futuro: ci sono dei progetti innovativi che avete in corso o che avete in procinto di fare?

“Uno dei nostri progetti innovativi si è appena chiuso, qualche giorno fa. Abbiamo realizzato – ottenendo buoni consensi sul mercato – un nuovo packaging con scatole nere con argento riflettente per le tartare e il millefoglie. Un tocco d’estate, con colorazioni delle confezioni rose e fucsia. Ai nostri clienti è piaciuto e abbiamo già in programma di ripeterlo l’anno prossimo. A breve partiremo poi con il progetto natalizio, un pò ambizioso. Realizzeremo delle confezioni regalo con all’interno del ghiaccio in gel che riesce a garantire il mantenimento del prodotto e della temperatura, garantendone così la massima qualità. A completare il pacco regalo, inoltre, anche del caviale e una bottiglia di vino sempre affini al prodotto“.

A che mercato/pubblico si rivolgono i vostri prodotti?

“È un mercato aperto a tutti, non settoriali. Vendiamo il nostro salmone in Italia e all’estero, in particolare ci concentriamo su retail, gastronomie e ristoranti“.

La pandemia da Coronavirus ha influito sul vostro settore? Avete avuto perdite economiche o disagi?

“Ha influito in parte. Avendo un ampio spettro di vendita, ci siamo bilanciati. Con i ristoranti chiusi per via delle restrizioni legate al Covid-19, abbiamo avuto un buon riscontro con i negozi di gastronomia. Adesso la situazione va migliorando: i ristoranti hanno riaperto e anche noi siamo tornati a pieno regime con le consegne. In generale, possiamo dire che abbiamo avuto un rallentamento, ma non difficoltà pesanti“.