Torta Fritta
Torta Fritta (Photo Credits: Simone Buratti)

Quando si parla di cucina, a Parma – ma in generale ovunque – bisogna risalire alla tradizione. Una tradizione troppo spesso dimenticata a favore di diete moderne all’insegna del tofu e della soia, che se riscoperta può portare a galla sapori antichi, della cucina delle nostre bisnonne o nonne. Difficile farlo in città, dove i supermercati e le grande distribuzione hanno preso il sopravvento e rendono difficile la produzione e il consumo a chilometro zero, di qualsiasi tipo di materia prima. Più facile, probabilmente, riscoprirle in Appennino o alla Bassa, dove esistono ancora aree incontaminate e ancorate alla tradizione casalinga.

La prima cosa che mi viene in mente, parlando di tradizioni è il “Dolégh”. Per chi non lo conoscesse, nel suo nome italiano: lo strutto. Ecco sfido qualcuno, in città, ad avere una confezione di strutto in frigo. (Premetto che io la ho, non solo in frigo, ma anche artigianale e non confezionato, vecchio stampo…). Una volta con il maiale ci si faceva proprio tutto: mai niente fu più azzeccato del detto “Del maiale non si butta nulla”.

La cucina parmigiana “moderna” si è dimenticata dello strutto, sostituito nelle pietanze nostrane perlopiù dall’olio e
dal burro. Riacquistare il sapore dello strutto, può farci assaporare i piatti diversamente: sarebbe bello rendersene conto, di nuovo. E capire che – probabilmente (non ho certo la verità in tasca) – le ricette delle nostre nonne hanno un valore diverso e il segreto di bontà nascoste e dei profumi di quando eravamo bambini stava proprio lì. In frittura, ad esempio, lo strutto è molto migliore dell’olio: non per niente i maggiori esperti di torta fritta – anche nei
ristoranti – lo preferiscono. La differenza è banale, ma fondamentale per un’ottima riuscita del prodotto finale: lo strutto, una volta raggiunta la temperatura non la perde; l’olio sì, con il rischio – comprovato – che a metà cottura ciò che si frigge si imbeva di unto. E poi nelle torte dolci: un cucchiaino di strutto, a discapito di un po’ di burro in meno, le renderà speciali: provare per credere. Del resto – e già questo dovrebbe bastare per convincerci – cosa è che rende così uniche le nostre micche di pane?

In questo numero del nostro magazine mensile, abbiamo voluto fare un viaggio all’interno della cucina parmigiana e
delle sue eccellenze. Siamo partiti dal passato – con ricette di memoria guareschiana – per arrivare – in un lungo viaggio che comprende anche Cibus – al gelato con gli insetti: la cucina del futuro studiata da una giovane ragazza parmigiana. Non mi dilungo oltre, vi lascio “assaporare” le altre pagine del Magazine senza svelarvi altro… Però, strappatemi una promessa: una confezione di strutto, in frigo, mettetela.

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