I giovani delle Alte Valli: storie di aziende agricole sull'Appennino parmense | PARTE 1

di Andrea Adorni e Greta Magazzini

Si parla spesso della fuga di cervelli dal nostro Paese, ma (forse) ci si occupa troppo poco di coloro che scelgono di rimanere. Se è vero che in dieci anni il numero di espatri è triplicato – secondo il rapporto annuale del 2020 condotto da Fondazione Migrantes -, passando dai circa 40mila del 2009 ai 130mila del 2019, è altrettanto vero che ci sono giovani che resistono e che decidono di fare impresa in Italia. Di questi, una parte lo fa in siutazioni di difficoltà maggiori, portando il loro bagaglio di conoscenza al servizio di un territorio marginalizzato, ma di sicuro più salubre e meno frenetico rispetto alla vita in città. È il caso di quattro aziende agricole gestite da giovani ragazze e ragazzi del nostro territorio, che racconteremo sulle pagine de ilParmense in due episodi. In questa prima pubblicazione parleremo della Società Agricola Berti, situata nel verde di Valmozzola e dell’Azienda Agricola Mulino Vaccarezza, posizionata sulle rive del torrente Baganza a Castellonchio di Berceto.

Il contesto di riferimento è quello di un territorio incontaminato e votato all’agricoltura, inserito in quello che a febbraio dello scorso anno è diventato il Bio-Distretto montano più grande d’Europa. Intorno al Monte Penna, infatti, cinque valli e 25 Comuni situati in tre Regioni differenti, hanno costituito una rete di aziende agricole giovani e non coordinate dal Consorzio Alte Valli, che producono secondo metodologie che oggi definiamo “biologiche”, ma che da sempre caratterizzano questa porzione di territorio appenninico.

Nel verde di Valmozzola tre giovani under 30 gestiscono l’Azienda Agricola Berti: “Qui nasce la nostra carne biologica”

Nata del 2016 da tre giovani fratelli di 26, 28 e 29 anni, l’Azienda Agricola Berti si trova immersa nel paesaggio di Valmozzola. La produzione della famiglia Berti va avanti da tre generazioni, ma i tre giovani hanno voluto “far nascere qualcosa di importante per questo territorio”. La loro produzione si incentra soprattutto su carne biologica, ma anche sulla vendita di cipolle e patate, tutto rigorosamente curato in modo “biologico e naturale”. Simona Berti, la 29enne che ci racconta l’esperienza dell’azienda, confessa che per portare avanti la macchina produttiva danno una mano anche la compagna di un fratello e i genitori, per avere un comparto completo per la gestione della cura degli animali e delle vendite.

Inizialmente – racconta Simona – l’azienda era intestata a mio papà. Prima faceva il latte e lo rivendeva al caseificio, dove si faceva il parmigiano. Viste le difficoltà che stavano sopraggiungendo, tra cui la chiusura del caseificio di riferimento, ha deciso di cambiare la voltura della stalla e ha provato a fare la carne”. Da allora i genitori di Simona hanno iniziato a occuparsi della linea vacca-vitello e hanno creato il prodotto dell’Azienda Berti. “È andata molto bene, e quindi abbiamo deciso di continuare con questo prodotto. Abbiamo circa una trentina di animali – spiega Simona – tra mucche, vitellini e il toro. Ci sono anche conigli, capre, galline e cavalli. Ma per adesso produciamo solo carne. Latte e uova li teniamo per la famiglia”.

L’Azienda Agricola Berti si occupa della vendita diretta a privati, grazie ai clienti che vanno direttamente in azienda, dove si trova il macellino, per acquistare un prodotto di prima qualità. Con il lockdown della scorsa primavera però, le cose sono cambiate. “Sinceramente abbiamo un po’ risentito della crisi economica, ma ci siamo reinventati; – continua la giovane agricoltrice – ci siamo organizzati con un furgoncino e così abbiamo iniziato a fare le consegne a domicilio, anche a Parma, o dove c’era richiesta”. Il loro raggio di vendita, nonostante un piccolo stop subito dopo le chiusure, si è quindi allargato. Senza contare qualche difficoltà, dovuta al trasporto e alla gestione dei tempi delle consegne, si può affermare che il periodo del Covid abbia invogliato gli agricoltori dell’azienda a scoprire nuove modalità di lavoro. “Chi ha provato la carne nel primo lockdown è rimasto contento e ha continuato a chiamarci – confessa Simona -, posso senza dubbio dire che il lavoro sta andando bene”.

L’intenzione dei giovani agricoltori quindi, è quella di rimanere in Azienda e portare avanti il lavoro della famiglia, rispettando le vecchie tradizioni, ma stando attenti al progresso. I ragazzi fanno parte della categoria di persone che non hanno abbandonato il paesino e la montagna, e anzi, non hanno in programma nemmeno di lasciarlo nel futuro. “Il vantaggio è doppio: in montagna si sta bene ed è bellissimo, in più abbiamo prodotti a km 0 e di alta qualità. Noi seminiamo anche grano e frumento, quindi possiamo fare la farina e facciamo il pane. Evitiamo così di andare al mercato e produciamo tutto noi”. Anche se i tre giovani hanno provato a fare altri lavori, “i contratti erano sempre di tre mesi e non ci davano stabilità”. Per questo hanno voluto “dedicarsi a qualcosa che dia qualche sicurezza in più”. L’obiettivo infatti è quello di rimanere in azienda e farla crescere sempre di più.

Sul torrente Baganza pascolano le capre del Mulino Vaccarezza: “Per loro è un luogo ideale e il nostro formaggio è un prodotto sano”

Parte da Milano l’avventura che ha portato Marco sulle sponde del torrente Baganza sei anni e mezzo fa. Prima di diventare fattore e allevatore di capre a Castellonchio di Berceto, Marco lavorava come impiegato nel ramo del petrolchimico nella metropoli lombarda. Deciso a cambiare vita, a poco più di 30 anni Marco si è allontanato dalla vita frenetica della città per trovare un’oasi di pace, che ha individuato nel Mulino di Vaccarezza con il fratello e altri due soci. Ora la produzione è la stessa, anche se alcune cose sono cambiate: “Fin da subito abbiamo inizato a fare formaggio di capra – ci racconta -, ma ora la formazione della fattoria è cambiata rispetto all’inizio: lavoriamo e viviamo in azienda io e mia moglie Elisa, che ho conosciuto cinque anni fa“. La produzione è incentrata prevalentemente sul formaggio, ma vengono realizzati anche prodotti di carne fresca e salumi, provenienti dall’allevamento di una dozzina di maiali.

Marco però non vuole essere chiamato imprenditore, un punto, questo, che ci tiene particolarmente a precisare. “La nostra è una fattoria, né io né mia moglie siamo imprenditori, più che altro siamo persone che crescendo hanno iniziato a provare un certo fastidio per le metodologie di vita in città. Quello che facciamo è vivere la vita come la vogliamo noi attraverso le piccole produzioni che ci permettono di essere sereni“. Ciò che si respira al Mulino Vaccarezza è proprio questo: bellezza dell’ambiente e tranquillità. La metodologia di allevamento non è certo quella industriale, gli animali vivono tendenzialmente all’aperto e al pascolo, i mangimi forniti sono pochi, giusto quelli che servono per affrontare freddo e maltempo. Tutto il lavoro di Marco ed Elisa è tutto svolto in modo maniacale, perché i due coniugi del Mulino sono molto attenti alla rigenerazione del suolo e all’attenzione per la sostenibilità dell’ambiente.

In questo habitat i suoi animali si trovano particolarmente a loro agio, perché se la mucca ha bisogno di pascoli ed erba fresca, la capra ad un certo punto inizia a “snobbarla” per ruminare alberi ed arbusti. “Questo ambiente è decisamente il loro – spiega Marco -, infatti mi chiedo come mai la capra in Appennino non sia stata particolarmente presa in considerazione“. Il prodotto che risulta dalla lavorazione a crudo del latte di capra è sano e senza conservanti. Si va quindi dai formaggi freschi, come ricotta e caciotta, ma ci si diverte anche nelle produzione del maturato, una tipologia di muffato desrivibile con fatica, perché – come ci anticipa Marco -, in Italia non lo fa quasi nessuno. “In Emilia Romagna forse siamo gli unici a farlo, è un prodotto che ha trova le sue origini in Francia e che sicuramente producono in Piemente e nel bresciano, zone dove la capra è un po’ più presente“.

La Fiorita e Il Puzzolo sono il risultato di questa lavorazione che porta avanti Elisa, la casara del Mulino, anche se “i nomi sono totalmente inventati, perché non esiste un formaggio paragonabile“. Le caratteristiche, nel primo caso, sono quelle di un formaggio compatto dal sapore molto intenso, ma dall’odore poco pronunciato: ideale da mangiare a pezzi o nel risotto. A maturazione più avanzata può presentare la cosidetta goccia tra crosta e pasta interna. Mentre nel secondo parliamo di un formaggio cremoso, scioglibile per la pasto o il risotto e spalmabile sul pane, dall’odore pungente ma dal sapore molto delicato. Con i pochi maiali allevati, invece, si punta a produrre pacchi di carne fresca su prenotazione, ma anche salami, salsicce e salumi. In questo caso è Marco ad occuparsi di pancette, coppe, prosciutti, fiocchi e quant’altro. Da qualche anno, poi, è iniziato un esperimento per provare a coltivare zafferano, con l’intenzione di creare una linea di caciotta da abbinare a questo aroma.

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