Parma in tavola: il menù di Natale preferito dai parmigiani

Al 25 dicembre non mancano che pochi giorni. Oltre alla voglia di vacanze, di clima natalizio e di scartare regali, dobbiamo ammettere che la parte più attesa è il pranzo di Natale. Sedersi a tavola per ore e ore gustandosi i piatti più tipici, spesso fatti in casa, e condivisi con i familiari più cari: un momento unico all’anno, in cui la tradizione culinaria si stende sulla tovaglia nelle sue forme migliori. In una città come quella ducale, che durante tutto l’anno offre sapori deliziosi per tutti i palati, cosa selezionano e mangiano i parmigiani per Natale?

Nelle famiglie emiliane non c’è Natale senza anolini in brodo, che ormai si rimandano di generazione in generazione da molti anni. Si tratta di una pasta ripiena, che ha origine in provincia di Piacenza, ma che presto si è diffusa anche a Parma. Gli “anolini” sono detti anche “galleggianti” e non mancano mai nei piatti dei parmigiani per le grandi feste, come Natale. Cenni storici affermano inoltre che gli anolini per la festa natalizia venivano apprezzati anche dai più illustri duchi di Parma: ci sono tracce del duca di Parma Ranuccio II Farnese, sulla tavola di Ferdinando di Borbone, e immancabilmente su quella della duchessa Maria Lugia. Da secoli quindi i parmigiani omaggiano la pasta ripiena nel giorno della nascita di Gesù, e anche questo anno le famiglie si riuniranno per prepararli tutti insieme. Particolare inoltre, è la ricetta con lo stracotto, per un sapore tutto emiliano. 

Giunti al secondo, non si possono non menzionare i famosi bolliti. Parma ha messo la firma su questa particolare cottura della carne, e c’è solo l’imbarazzo della scelta su quale sia la ricetta prescelta per quest’anno. I parmigiani infatti cucinano manzo, testina, coppa, lingua, prosciutto, piedini di maiale, costine o gallina. Di solito il piatto è accompagnato con salse tipiche, di verdure o patate, oppure con mostarde. Quella della Bassa Parmense è una di quelle più gettonate: preparata con mele cotogne, zucchero, viene fatta riposare per 12 ore in tutto. Servita dopo alcuni giorni rimane un must per le tavole natalizie, così come quella tipica di Berceto. Quest’ultima viene spesso utilizzata anche nella preparazione della Spongata, e a volte è accompagnata da qualche ingrediente segreto, come vino rosso, fichi secchi o zucca. 

Dulcis in fundo infatti, la Spongata è uno dei dolci più apprezzati durante il periodo natalizio. La sfoglia esterna e il ripieno dolce, creano un’accoppiata unica dal gusto riconoscibile e tradizionale, che scalda i palati di tutti i familiari. L’impasto deve risultare morbido e elastico, mentre il ripieno è preparato accuratamente con frutta secca, miele, uvetta e amaretti tritati. Si dice che l’origine del dolce sia addirittura ebraica, ma presto si è diffusa in tutta Europa, fino a svilupparsi e modificarsi nel territorio emiliano. Si dice che fosse molto apprezzata dal duca Francesco Sforza di Milano nel Quattrocento, ma certo è che da allora la tradizione culinaria ha voluto che si sviluppassero varie versioni soprattutto in Emilia, Toscana e Liguria: a parma le più famose sono quelle di Corniglio e Busseto

Non resta che augurarvi Buon appetito!

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