Tra oggetti verdiani e arredi del passato, la locanda conserva ancora i suoi tratti ottocenteschi; nella storica salsamenteria di Busseto il vino si gusta in scodella

@AlessiaBianchi @LucaGalvani

L’apertura della bottega si perde nella notte dei tempi, all’epoca della costruzione del Castello dei Marchesi Pallavicino e dell’allegato Borgo, formato da maestosi palazzi e da caratteristici vicoli. Lungo uno di questi viene costruita la bottega-bazar, detta Salsamenteria, posto di ritrovo e ristoro di viandanti e pellegrini

BUSSETO | Torniamo indietro nel tempo, precisamente sul finire del Cinquecento, per raccontare la storia di un importante locale di Busseto: la Salsamenteria Storica e Verdiana “Baratta”, locanda che dopo secoli quasi 150 anni di attività conserva ancora i tratti tradizionali che la hanno resa famosa.

“Proprietà dei Pallavicino e luogo di ritrovo di viaggiatori, venne acquistata dalla famiglia Baratta nel 1873 che lo trasformò in un negozio di alimentari e in una drogheria“: sono le parole di Abele Concari, attuale gestore che ne conosce segreti e tradizioni. Le ragioni dell’insolito nome sono tuttavia da ricercare in un’altra epoca, ad inizio Ottocento, quando tutte le drogherie in Italia portavano questo nome: esse offrivano al cliente salse particolari, oltre a salumi e formaggi.

La Salsamenteria di Busseto giunge fino a noi conservando uno dei sui principali presupposti, quello di offrire qualità e cibo a Km Zero: “Con la nostra gestione abbiamo deciso di non cambiare quasi nulla dell’antica Salsamenteria – sottolinea Abele – ristrutturandola, abbiamo solo pensato di ridimensionare la parte dedicata alla vendita dei prodotti, allargando lo spazio per la ristorazione: prima c’erano solo due tavolini“. Quello che la locanda offre oggi, come al tempo dei Baratta, è il cibo che è possibile trovare nella terra che la ospita, Busseto, cibo e prelibatezze “da mangiare con le mani“, oltre al buon vino “da bere in scodella“.

Giuseppe Verdi, un cliente abituale; ma lunga è la lista di clienti illustri che hanno fatto la storia dell’arte italiana

L’atmosfera che si respira entrando nell’antica drogheria è quella della Busseto dell’Ottocento, del Paese conosciuto e vissuto dal Maestro Giuseppe Verdi: “Il Maestro è stato un frequentatore assiduo della locanda, una pesona taciturno e solitaria – racconta ancora il proprietario Abele Concari – Testimonianze giunte a noi oggi descrivono Verdi arrivare silenzioso e sedersi per un’ora ad un tavolino nascosto“. Il Maestro era quindi cliente abituale della Salsamenteria, come luogo in cui fermarsi per il pasto e come luogo in fare la spesa. “Consuetudine dell’artista era infatti quella di farsi preparare la spalla cotta che inviava allo Zar e altri amici. A ricordare il compositore oggi è uno dei suoi primi pianoforti, cartoline e lettere autenticate dal Maestro, ma anche dipinti e arredi che riportano all’Ottocento verdiano“. Nulla è lasciato al caso in questo antico ritrovo di viandanti e viaggiatori, spazio conviviale in cui ricorre in sottofondo proprio la musica di Verdi.

Varcando la porta della Salsamenteria ci si immerge in un atmosfera magica, tra melodramma e storia, arte e tradizione. La lista dei clienti illustri del locale e delle personalità che hanno segnato in maniera indebile la storia dell’arte italiana è lunga: a frequentare la bottega sono stati tanti intellettuali e artisti, da Gabriele D’Annunzio all’editore Giulio Ricordi, dal compositore Ottorino Respighi alla cantante e amica di Verdi Teresa Stolz o lo stesso Guareschi, di cui Abele racconta che “se ne stava in disparte a mangiarsi le acciughe“. Tra i frequentatori più recenti, infine, anche lo straordinario Luciano Pavarotti.

“Cibo mangiato con le mani e vino bevuto in scodelle”; il segreto del successo nella conservazione di tradizioni e particolarità

Ciò che più di ogni altro aspetto oggi è impostante per la nuova gestione della Salsamenteria di Busseto è conservare il legame col passato: “Serviamo cibo della nostra terra, salumi e formaggi che già nell’Ottocento venivano venduti ai clienti – racconta il proprietario – tra i tanti prodotti esclusivamente della zona che si possono trovare vincono senz’altro i salumi e i formaggi di Parma e della sua Provincia: strolghino, prosciutto crudo, spalla cotta che Verdi amava moltissimo, ciccioli e Parmigiano-Reggiano“. Ma ciò che di più genuino offre la locanda-bottega sono le salse fatte in casa, oltre ai buonissimi dolci come la celebre spongata Muggia. Tra i numerosi vini invece spicca la Fortana, “un vino dolce della Bassa, molto leggero che si abbina col culatello“.

“Non è il solito ristorante – conclude Abele Concari sottolineando l’importanza del legame che questo locale conserva le sue radici storiche – qui si beve vino in scodella, si mangia il cibo con le mani e non ci sono piatti o posate: sono queste le tradizioni tramandate dal passato che da noi vengono severamente rispettate. Bere il vino nella scodella è sempre stata pratica semplice e ben accetta in questa bottega: inizialmente si beveva il vino in scodelle di legno, diventate poi in cotto e ora, per motivi igienici, in ceramica. Abbiamo deciso conservare questa consuetudine poiché, come tutto ciò che si può osservare tra queste mura, anch’essa fa parte della storia della Salsamenteria“.

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