La necessità di imparare a dire “Lo facciamo qui“, dove il “qui” caratterizza il paesaggio del Parmigiano Reggiano che dobbiamo valorizzare sempre di più

EDITORIALE | Siamo la terra del Parmigiano Reggiano. Siamo i verdi prati colore dell’erba medica, siamo il sudore dei nostri contadini sotto il caldo sole estivo. Siamo il profumo del letame in settembre, siamo le mani ruvide di chi d’inverno non teme il ghiaccio e la neve. Siamo la terra del Parmigiano Reggiano, anche se – troppo spesso – ce ne dimentichiamo.

C’è una caraffa di latte sulla tavola: è ancora tiepida e, se lo si versa in un bicchiere, si sente il profumo dell’erba. A farlo bollire, prima della colazione, affiora la panna. C’è una moka piena di caffè, appoggiata sulla stufa accesa con la legna, che rimane al caldo nell’attesa di essere versata. C’è un pezzo di pane sulla tavola, il formaggio, la ricotta, la marmellata di prugne fatta in casa e ci sono le mele, raccolte dall’albero che divide a metà quell’immenso campo finito di arare da pochi giorni. C’è aria di casa. È qui, in un ambiente ancora incontaminato, che nasce il Parmigiano Reggiano

Quando, seduti nelle nostre tavole imbandite di città, tagliamo le scaglie di Parmigiano Reggiano per accompagnare i nostri aperitivi dovremmo ricordarci di tutto questo: perchè il Re dei Formaggi non nasce sugli scaffali del centro commerciale, non nasce sotto l’ombrellone al mare o nelle alte vette delle Dolomiti. Il Parmigiano Reggiano nasce nelle nostre valli, dal faticoso lavoro dei contadini e dalle sapienti mani dei casari. “Noi lo facciamo qui – ha affermato Massimo Morisi professore dell’Università di Firenze intervenuto nei giorni scorsi a Neviano Arduini nel corso della Special School ‘Il Paesaggio del Parmigiano Reggiano‘ – e il ‘qui’ deve sempre essere riconoscibile con il Parmigiano Reggiano“. 

Ci sarebbe da riflettere anche su molte altre cose: cerco di semplificarle, senza dilungarmi troppo. Nella tavola rotonda della Special School nevianese è emersa una curiosità: un gruppo di turisti giapponesi, in visita al Castello di Torrechiara, ha chiesto alle guide “Quanti giardinieri avete per tenere i prati così in ordine?“. I prati in questione non sono quelli dei giardini pubblici, ma sono i verdi campi seminati ad erba medica di cui dobbiamo andare fieri. Perchè quell’erba medica, lasciata seccare al sole al punto giusto e raccolta prima che si “sfogli” e prima che sia troppo umida, è una delle alimentazioni delle mucche del Parmigiano Reggiano

Ogni volta che, dalle nostre città, decidiamo di trascorrere qualche giorno nelle seconde case di campagna ricordiamoci che il contadino sul trattore che lavora fino a tarda sera nei campi non lo fa per darci fastidio, ma lo fa per raccogliere l’erba nel momento giusto e per darci un Parmigiano Reggiano migliore. Quando, spesso, ci lamentiamo dell’odore (chiamiamolo profumo, è meglio) del letame sparso alla fine dell’estate e del conseguente arrivo di moschetafani, ricordiamoci che senza il concime la terra non produce frutto. È la nostra terra: è la terra del Parmigiano Reggiano. Senza, saremmo perduti. 

La filiera del Parmigiano parte da lontano: da gesti semplici, che a volte ci infastidiscono e che riteniamo inutili. Parte dalla concimazione della terra; dall’arte dell’aratura che, da sempre, è una delle cose più difficili; dalla raccolta dei sassi nei campi, che oggi si fa ancora a mano piegando la schiena fino a terra; dalla semina dell’erba medica, che deve poi essere preservata – con fatica – dalla fauna selvatica. Parte dai lavori della stalla: dalla giusta alimentazione delle mucche, misurata animale per animale a seconda della quantità e della qualità di latte prodotta; dalle operazioni di mungitura, oggi automatiche ma non per questo meno faticose; dalla pulizia e dalla cura degli animali. Una filiera che termina con il lavoro del casaro, custode di segreti e tradizioni millenarie: il latte della sera che affiora nelle apposite vasche, per poi essere unito a quello del mattino e, dopo ore di lavorazione, vede nascere il Parmigiano Reggiano

Nelle nostre tavole imbandite con punte di Parmigiano Reggiano, ricordiamoci che alla sera quando, finita la stalla, il contadino va in casa e lascia tutto ciò che ha – animali, campi, attrezzi – fuori dalla porta. Lì, fuori dalla porta c’è il paesaggio del Parmigiano Reggiano. Noi siamo la terra del Parmigiano Reggiano

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