La Traversetolese di Mamiano ha vinto con il suo Parmigiano una medaglia d’oro e una Super Gold ai World Cheese Awards; il titolare: “Lusingati e orgogliosi di questo risultato”
TRAVERSETOLO | È fresca di qualche giorno la notizia dell’eccellente risultato ottenuto dal Parmigiano Reggiano ai World Cheese Awards di Londra, che ha visto il prodotto caseario delle nostre terre assurgere a miglior formaggio del mondo. Il Parmigiano, infatti, si è aggiudicato l’Oscar dei formaggi collezionando 38 medaglie complessive, assegnate da una giuria di 250 esperti – acquirenti internazionali, commercianti, giornalisti e produttori di formaggi – che hanno assegnato una medaglia di bronzo, d’argento o d’oro a seconda della qualità del prodotto. Ogni gruppo di giurati aveva la facoltà di assegnare anche il Super Gold al migliore formaggio del proprio tavolo, aumentando il merito complessivo del prodotto e dell’azienda che lo ha portato in gara.
La manifestazione – che vedeva in gara più di 3 mila formaggi provenienti da oltre 30 paesi del mondo – si è tenuta nel prestigioso Tobacco Dock. In gara 40 caseifici italiani, riuniti sotto l’insegna della Nazionale del Parmigiano Reggiano. Parma è stata rappresentata a Londra da undici caseifici, di cui sei hanno collezionato ben 9 medaglie. La Nazionale ha portato in Italia un successo di grande prestigio, riuscendo ad accapararsi 38 medaglie totali, così suddivise: 3 Super Gold (miglior formaggio del tavolo), 11 medaglie d’oro, 16 d’argento e 8 di bronzo.
Tra queste una in particolare si è distinta: la “Traversetolese – Specialità di Parma“, con sede in strada Pedemontana 13, a Mamiano di Traversetolo. “Da oltre 20 anni facciamo Parmigiano in azienda – ci ha raccontato il titolare Antonio Martini – formando i casari che lavorano i nostri prodotti. Negli ultimi anni abbiamo assunto persone che non sapevano minimamente fare questo lavoro, per noi è importante perché così riusciamo a produrre il Parmigiano secondo i nostri criteri“.
Il successo ai World Cheese Awards: una medaglia d’oro e un Super Gold
La “Traversetolese” è stato il caseificio più titolato del Parmense durante i World Cheese Awards 2017, conseguendo una medaglia d’oro e la Super Gold del proprio tavolo. Un successo che si configura come una conferma, dato che l’anno precedente le medaglie erano state un oro e un argento. “Non ho dato molto peso ai risultati della precedente edizione – ammette Martini – perché vincere una volta è relativamente semplice, ma confermarsi è la vera sfida. Aver ottenuto questi risultati quest’anno mi ha reso entusiasta e fiero del mio lavoro, perché significa che i nostri metodi sono buoni e siamo addirittura riusciti a migliorarci. Le nostre metodologie si basano innanzitutto sul rispetto dei clienti e del lavoro altrui“.
“Le racconto un aneddoto – ha proseguito il titolare del Caseificio. Abbiamo partecipato anche alla Fiera di Bra ‘Cheese 2017’ invitati dal Consorzio del Parmigiano Reggiano. In quell’occasione al nostro stand si presentò un signore che mi chiese: ‘mi spieghi perché dovrei comprare Parmigiano Reggiano piuttosto che il Grana Padano?’. In quell’occasione avrei potuto denigrare il prodotto concorrente, invece ho fatto il contrario: l’ho elogiato. Ma l’ho fatto perché ci credo e perché ritengo sia un’eccellenza del patrimonio gastronomico italiano. Ho speso sei minuti a spiegarne le caratteristiche – continua – dopodiché mi sono prodigato nella narrazione delle differenze tra i due formaggi. Mi hanno fatto gli applausi tutti quanti. Poi però sono corsi a comprare il Parmigiano“.
Il segreto della Traversetolese: un prodotto d’eccellenza e gli Omega 3
La domanda era d’obbligo dopo aver conseguito un successo così netto e la palma di miglior caseificio di Parma: “Qual è il segreto del vostro successo?“. Antonio Martini ride e risponde: “Da otto anni produciamo un formaggio ricco naturalmente di Omega 3. Alla base della cura e dal rispetto per i nostri animali c’è l’alimentazione, quindi per ottenere questo prodotto aggiungiamo il lino al foraggio delle mucche. Tuttavia come scelta aziendale non vogliamo rivelare se sia questo il formaggio che ha vinto le medaglie a Londra. È un segreto che terremo ben custodito qui a Traversetolo, unico punto vendita in cui è possibile trovare tale Parmigiano“.
Poi la rivelazione. L’azienda produce circa 20.000 forme di Parmigiano Reggiano ogni anno. Numeri che secondo il numero uno della Traversetolese sfatano l’equazione: quantità uguale scarsa qualità. “Le nostre sono tutte forme artigianali che all’apparenza non cambiano l’una dall’altra, in realtà ognuna ha le proprie caratteristiche. In azienda lavoriamo con dei criteri precisi: la pulizia è la prima cosa, non voglio assolutamente che si producano cattivi odori. Il latte è un prodotto facilmente deperibile e deve essere lavorato in breve tempo. Quello che ho sempre chiesto ai miei casari è di trasformare questi odori in profumi. In questo modo il primo a beneficiarne è il sapore“.
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