Notizia shock: gli anolini di Parma sono i più buoni, ma una prima ricetta arriverebbe dal Centro Italia; ecco la vera storia del primo piatto più amato dai parmigiani

PARMA | Una notizia che non farà piacere ai veri parmigiani: quelli che conosciamo come “anolini di Parma” in realtà affonderebbero le loro antichi radici nel primo rinascimento romano.

La comparsa del termine “anolino” avviene per la prima volta nei testi di storia nel 1500. Il luogo di nascita di questo piatto tuttavia non è Parma – come a tanti verrebbe da pensare – bensì Roma, dove le sue origini si perdono nella tradizione culinaria della Città eterna. Addirittura un famosissimo cuoco del tempo, tal Bartolomeo Scappi, elevò questo prodotto della tradizione romana a dignità assoluta, servendolo sulle tavole dei re e dei Papi. Lo si apprende nel suo testo di cucina “Opera” – un classico del tempo – dove raccolse trucchi e segreti delle sue ricette, frutto di una lunga esperienza all’insegna del gusto.

Sugli anolini Scoppi scrive precisamente: “Per fart tortelletti con pancia di porco et altre materie del vulgo chiamati annolini“, occorre preparare “libre quattro di pancia di porco fresca, senza cotica e facciasi alessare di modo che sia ben cotta, e quando sarà ben cotta cavisi dal brodo e lascisi raffreddare e battisi minutamente con li coltelli“. Il procedimento prosegue esattamente nello stesso modo con la carne di vitella e carne di porco allo spiedo, per poi essere amalgamata con “parmeggiano grattato, sei once di provatura o di altro cascio fresco grattato non troppo salato, otto once di zuccaro, un’oncia di cannella pesta, tre quarti di pepe, tre altri tra garofani e noci moscate, sei once di uva passa di Corinto, dieci once di radica di enula pestata nel mortaro“.

Gli ingredienti vanno poi amalgamati con otto uova fresche sbattute con lo zafferano e, una volta pronto il ripieno, si doveva iniziare a farcire un sottile strato di pasta fatta a mano. Gli anolini dovranno risultare infine grandi “come faggiuoli o ceci, e congiunti con li lor pezzetti in modo che sieno venuti a foggia di cappelletti, e quando saranno fatti, lascinosi riposare alquanto e cuocanosi in buon brodo di carne e servanosi con cascio, zuccaro e cannella sopra“. Come si può notare la ricetta dello Scappi ha qualche punto in comune con quella odierna, ma soprattutto si notano tantissime differenze. Quello che stupisce è che nel suo ricettario figurino due “bussoli per pasta“, che servivano per incidere i dischi di pasta e dar forma all’anolino, del tutto simili a quelli contemporanei.

L’ingresso dell’anolino a Parma: nel 1659 con la casata dei Farnese

Ma come sono giunti gli anolini a Parma? Pare proprio che i parmigiani debbano ringraziare la casata dei Farnese. Siamo nel 1659 e alla corte di Ranuccio II c’è un cuoco di nome Carlo Nascia che tra le sue ricette annovera gli “Anolini”. È anche la prima volta che compare il pane grattugiato scottato con brodo di carne come è di uso comune oggi. Tuttavia rimangono nel ripieno ingredienti che non fanno parte della tradizione contemporanea: carne di cappone, chiodi di garofano e cannella. Però occorre notare come un secolo e mezzo di storia abbia profondamente trasformato la tradizione gastronomica di questo piatto. Il ripieno si era alleggerito, privandolo di carne di porco, alcune spezie, l’uvetta, lo zucchero e parte delle uova.

Da quel momento in poi la preparazione subì ulteriori modifiche, tra  varianti e tradizioni locali si è giunti ai giorni nostri, in cui ancora non si è riusciti a mettere la parola fine su quale sia la vera ricetta. Ma quel che è interessante notare è la radice etimologica di anolino, che confermerebbe in modo quasi netto l’origine romana. La teoria più accreditata in ambito scientifico, infatti, sarebbe quella di Giovanni Petrolini, che attribuisce l’etimologia della parola “anolino” ad un probabile latinismo “agnolinus”, diminutivo di “agnus” (agnello). Per dimostrare la sua teoria spiega in un articolo: “Ciò si spiega con il fatto che originariamente il prototipo di questo tipo di pasta all’uovo, probabilmente romano, veniva riempito con un ripieno a base di carne di agnello“.

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