Pasta fresca, come renderla perfetta; ecco gli errori da evitare | RICETTA

Siamo sicuri che ogni rezdora che si rispetti non avrebbe bisogno di nessun consiglio per preparare la pasta fresca. Tante, infatti, sono le “sfogline” che abitano e hanno abitato la nostra provincia e hanno insegnato i trucchi del mestiere a figli e nipoti. Ma oggi abbiamo deciso lo stesso di fornirvi qualche dritta per preparare una delle basi fondamentali della cucina italiana: la pasta fatta in casa. Senza di essa molte delle ricette fondamentali della cucina Emiliana non esisterebbero: tortelli; anolini; cappelletti; pappardelle; tagliatelle; ravioli; tagliolini; lasagne.

Per prima cosa armatevi degli strumenti necessari. Per preparare la pasta fresca non possono mancare: spianatoia, mattarello, macchina da tirare la pasta e rotelle-stampini vari per il taglio. Assicuratevi di avere questi elementi di base, essenziali per procedere poi con la scelta degli ingredienti. La farina deve essere raffinata, tipo 0 o 00 vanno bene, ma si può scegliere una qualità un po’ più grezza come il tipo 1, per avere un risultato più rustico e salutare. Le uova, invece, devono essere rigorosamente di galline ruspanti. Il risultato, altrimenti, non sarà lo stesso. Ma ora vediamo la ricetta e gli errori da non fare.

Ingredienti:

500 gr di farina
5 uova
Acqua

Preparazione:

Si comincia formando la fontana di farina. Quindi si rovescia il sacchetto sulla spianatoia e si crea una sorta di cratere dai bordi alti e dalla base piuttosto larga. All’interno si inseriscono le uova seguendo questa proporzione: un uovo ogni 100 grammi di farina. Una variante, per ottenere una pasta più gialla e amalgamata prevede due uova intere e un tuorlo ogni 200 grammi di farina.

Una volta preparata la fontana con farina e uova si inizia a mescolare lentamente con l’ausilio di una forchetta; come quando si sbattono le uova per fare la frittata. Incorporando sempre più farina si procede gradualmente fino a quando questa non sommergerà le uova. Poi si inizia a impastare con le mani. Arrivati a questo punto il composto andrà mischiato cercando di amalgamare i due ingredienti nel tentativo di costituire una palla di pasta.

Non appena si inizierà a comporre una “struttura” più stabile e meno friabile si dovrà lavorare con energia per attivare il glutine. Dopo circa 10-15 minuti di lavorazione la vostra palla di pasta dovrebbe aver raggiunto la consistenza ideale: elastica e morbida. Per capire se si è giunti ad un buon punto si può passare l’impasto sotto al mattarello scorrendocelo sopra. Se la pasta fa le vesciche è pronta. Ora è necessario far riposare il frutto del nostro lavoro. Minimo 20 minuti, massimo 30. Questo è un passaggio assolutamente fondamentale, senza il quale la pasta non si amalgamerebbe del tutto. Abbiate cura di avvolgere la palla nella pellicola o in un canovaccio umido per non farla seccare.

Gli errori da non commettere

Durante la fase di stesura ricordatevi di non tagliare tutta la pasta ma solo quella che vi occorre. Mantenete il panetto di pasta intero e tagliate volta per volta il necessario. È molto importante riporre sempre la parte che non si utilizza ben coperto nella pellicola o nel canovaccio. Se si vuole fare la pasta ripiena, una volta stesa, è necessario chiuderla rapidamente, in modo da evitare che si possa seccare e abbia difficoltà nel richiudersi.

Un altro aspetto da tenere in conto è la preparazione del ripieno. Non dovrà risultare umido per non rompere la pasta in fase di farcitura. Quindi è fondamentale prepararlo in anticipo e tenerlo in frigorifero ad “asciugare”. Il nemico numero uno, però, di questa tipologia di pasta fresca è l’aria. Assicuratevi in tutti i modi di non lasciarne prima di richiuderla. Se dovessero formarsi bolle d’aria durante la cottura la pasta si sgonfierebbe e rompendosi farebbe uscire il prezioso contenuto. Per evitare che accada schiacciate bene con i polpastrelli intorno al ripieno una volta richiuso il tortello o l’anolino con lo strato superficiale di pasta.

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