Spongata di Corniglio: il sapore autentico del Natale parmigiano | INTERVISTA

Spongata di Corniglio: il sapore autentico del Natale parmigiano | INTERVISTA

Ca' Bianca

Alessandro Simonetti, il Mastro Spongaro che produce direttamente alcuni ingredienti; artigianalità e lavoro manuale i segreti della spongata di famiglia

CORNIGLIO | Impensabile un Natale parmigiano senza anolini: tuttavia, come tradizione vuole, il pranzo va pur sempre terminato con un sapore zuccherino. Dulcis in fundo, dicevano i latini, e così, dalle tante pietanze di antica tradizione, arriva un dolce di origine medioevale che ancor oggi si tramanda come simbolo del territorio parmense: la Spongata di Corniglio.

Oggi, seguendo passo dopo passo metodi e preparazioni antiche, c’è chi prepara questo dolce a partire dalla produzione diretta di alcuni ingredienti necessari alla sua realizzazione. Altri invece sono accuratamente ricercati e provengono da produttori certificati della zona. Partendo da un metodo di produzione artigianale che non prevede l’utilizzo di strumentazione meccanica, la Spongata di Corniglio ha un periodo di gestazione di quasi dodici mesi.

A raccontarci come nasce questa spongata è Alessandro Simonetti, dell’Alimentari Superchi Stefania. “La nostra spongata ha radici profondamente ancorate al territorio – racconta Alessandro -, a partire dagli ingredienti che utilizziamo: farina e miele sono prodotti direttamente da noi. Iniziamo con l’aratura dei campi in Autunno, per proseguire con la semina in Primavera e la mietitura del grano in Estate; da qualche anno siamo diventati apicoltori, questo ci permette controllarne la produzione e di creare una miscela che si caratterizza dall’equilibrio fra dolce e amaro, fra miele di collina (690 m.s.l.m.) e miele di montagna (1500 m.s.l.m.). Ma non è tutto, il 65% delle materie prime proviene dalla Val Parma. Questo perché ci teniamo che sia un prodotto locale, artigianale e realizzato con ingredienti dalla qualità elevata“.

Come se non bastasse Alessandro ha pure investito sulla tecnologia verde, con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale legato alla produzione della spongata: “Oltre a fare tutto a mano, senza utilizzare strumentazioni meccaniche per realizzare il nostro dolce, abbiamo installato dei pannelli fotovoltaici sul tetto del nostro laboratorio e investito su un forno a pellet che ci permette di non sprigionare emissioni di CO2“.

La ricetta segreta: garanzia di un vero prodotto artigianale 

Per garantire l’artigianalità del prodotto non ci sono solo reperimento di materie prime di qualità, sudore e impegno, ma anche una produzione limitata al periodo natalizio.

Alessandro Simonetti e famiglia, infatti, sono fortemente convinti che la spongata e il Natale siano legati a doppio filo, per questo la produzione si svolge da novembre a metà gennaio. “In un anno produciamo circa 3000 spongate, questo perché crediamo che questo dolce abbia un ciclo da tutelare e rispettare. Per noi non si tratta di un assemblaggio di ingredienti comprati al supermercato, ma di un lavoro che dura quasi un anno. Sono convinto – aggiunge Alessandro – che per garantire un buon prodotto nel rispetto delle tradizioni sia necessario innanzitutto avere cura del proprio territorio. Quando coltiviamo cerchiamo di ripristinare campi dismessi o inoperosi. Questo ci permette di coltivare più di quello che ci servirebbe, ma siccome non utilizziamo concimi e diserbanti ci garantiamo così il quantitativo sufficiente. Lo slogan potrebbe essere: dalla natura che ci circonda alla tradizione che viviamo“.

La ricetta della Spongata di Corniglio di Alessandro, neanche a dirlo, è segreta, custodita gelosamente da diverse generazioni. Ogni famiglia del paese, ci spiegano, ha una ricetta che si differenzia – a volte per pochi dettagli – da quelle altrui. Ognuno ne preserva originalità e segretezza senza rivelarne ingredienti e dosi. Tuttavia possiamo svelare alcuni ingredienti che vengono utilizzati per preparare questo dolce: farina, burro, zucchero, pane tostato, noci, mandorle, pinoli, cannella, mostarda, vino bianco, cedro, uvetta, noce moscata, chiodi di garofano e miele. Questa ciò che occorre per ottenere una spongata a regola d’arte.

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