Tempo di Natale, ecco come preparare il Panettone

Farina, uova, latte e zucchero per l’impasto. Uvetta e canditi per insaporirlo. Preparare un buon panettone non è complicato, ma i tempi sono abbastanza lunghi. Armatevi di pazienza, allora, e prendetevi un giorno di ferie dal lavoro. Nella nostra versione non utilizzeremo il lievito madre, ma quello di birra. Le fasi di lievitazione saranno più semplici e veloci.

Sulle origini sono tante le versioni. Una leggenda narra che sia nato per amore. A inventare la ricetta fu Ughetto degli Atellani che si era innamorato della figlia del fornaio. Si fece, quindi, assumere come graziano di bottega dal fornaio e per risollevare la bottega impastò questo pane dolce. Un’altra leggenda lo attribuisce ad uno sguattero di corte dei Ludovico il Moro. Il cuoco bruciò il dolce e lo sguattero propose di servire il pane da lui preparato. Inutile dire che fu un successo.

Ingredienti

Per la biga:

100 grammi di farina Manitoba
7 grammi di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
60 grammi di latte tiepido

Per l’impasto

50 grammi di farina Manitoba
350 grammi di farina 00
7 grammi di lievito di birra fresco
4 uova
3 tuorli d’uovo
160 grammi di zucchero
160 grammi di burro
1 scorza limone
40 grammi arancia candita
40 grammi cedro candito
120 grammi uva passa
1 baccello di vaniglia
5 grammi sale fino

Procedimento

Per preparare la biga versate in una ciotola 100 grammi di farina Manitoba, il lievito di birra, il latte tiepido e il malto. Quindi impastate a mano direttamente nella ciotola. Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora. La lievitazione ideale è nel forno spento con la luce accesa. Passata l’ora trasferite la ciotola in frigo e lasciatelo riposare per tutta la notte.

La mattina dopo fate rinvenire l’impasto per due ore fuori da frigo. Mettetelo nella tazza della planetaria, con il gancio per l’impasto. Aggiungete la farina manitoba indicata nella dose e poi 200 grammi di farina 00. Unite il lievito e lo zucchero, due uova intere e lavorate. L’impasto dovrà essere omogeneo e incordato.

A questo punto unite 60 grammi di burro. Rovesciate poi l’impasto sul piano di lavoro e dategli una forma pressochè rotonda. Rimettete nella ciotola e fate riposare due ore in forno con la luce accesa. Quindi riponetelo per un’altra notte in frigorifero.

Una volta tolto dal frigo fatelo rinvenire. Mettere in ammollo l’uvetta, grattugiate la scorza del limone e preparare i frutti canditi. Rimettere l’impasto nella planetaria. Aggiungete la restante farina, le uova, i tuorli e la scorza di limone. Quindi unite la dose rimanente di zucchero, il sale e la dose restante di burro.

Gli ultimi passaggi

Unite quindi i frutti canditi e l’uvetta. Mescolate il tutto, poi rovesciatelo sul piano di lavoro e formate una palla. Sarà necessaria un’altra lievitazione di due ore sempre in forno spento con luce accesa. Quando l’impasto sarà raddoppiato lavoratelo a pieghe per dargli elasticità.

Mettetelo, quindi, in uno stampo da 1,3 kg imburrato e foderato con la carta da forno. Lasciatelo lievitare in forno per altre due ore. Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo lasciatelo riposare a temperatura ambiente per quindici minuti. Incidete, dunque, la classi forma a croce.

Cuocete in forno statico per una quindicina di minuti a 200°. Abbiate cura di mettere una ciotola con dell’acqua sul piano del forno, per formare vapore ed umidità. Dopo quindici minuti abbassate a 180 ° e fate cuocere altri 25 minuti. Gli ultimi dieci minuti togliete la ciotola con l’acqua. In totale il tempo di cottura sarà di cinquanta minuti.