Il derby Parma-Reggiana non solo in campo; l’eterna sfida emiliana si gioca anche in tavola: voi cosa scegliete? Anolini parmigiani o cappelletti reggiani?
DERBY IN TAVOLA | Oggi la sfida non si gioca sul tappeto verde di un campo di calcio: Parma e Reggio Emilia sono infatti chiamati a misurarsi tra i fornelli di casa. L‘eterna arlia vede schierati in cucina da una parte le “teste quadre” (così sono chiamati i reggiani a Parma) dall’altra i “bagoloni” (nome scelto a Reggio Emilia per descrivere i parmigiani).
Le ricette
Il nostro derby culinario oggi è quindi tra cappelletti e anolini: in terra emiliana si tratta di un vero clasico, il meglio della cucina di Reggio affronta senza esclusione di colpi il meglio di quella targata Parma. Il premio in palio? La palma della vittoria come migliore cucina del territorio. Ma vediamo nel dettaglio le differenze.
Cappelletti Reggiani
Ingredienti
200 gr di polpa magra di maiale
200 gr di polpa magra di vitello
300 gr di polpa magra di manzo
1 salsiccia
100 gr di mortadella
500 gr di parmigiano reggiano
1 cipolla
50 gr di burro
2 uova
noce moscata
sale e pepe
Preparazione
Mettere a rosolare burro e cipolla. Fate appassire a fuoco lento per una decina di minuti. Aggiungere la carne in parti intere e il salume a cubetti. Aggiungere sale e pepe. Far cuocere per diverse ore, fino a quando tutti i succhi della carne saranno fuoriusciti. Lasciare raffreddare e successivamente tritare il tutto. A questo punto si aggiunge al trito il formaggio, la noce moscata e le uova. Aggiustare eventualmente di sale. Formare una palla e lasciare il ripieno in frigo per un giorno intero ad insaporire.
Il giorno seguente si prepara la pasta fresca (provate la nostra ricetta in fine di articolo) e si procede con la preparazione dei cappelletti, che dovranno rigorosamente avere la forma a “cappello” con il buco al centro.
Anolini parmigiani
Ingredienti
700 gr di manzo o asinina
200 gr di pane grattuggiato
160 gr di parmigiano reggiano
100 gr di burro
1 litro di brodo di carne
2 bicchieri di vino (preferibilmente barolo o barbera)
4 uova
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
sale e pepe
Preparazione
Sciogliete il burro in una casseruola in cui si farà appassire la cipolla a fuoco lento. Si aggiungono una costa di sedano intera e una carota intera privata della buccia. Si aggiunge la carne intera. Si lascia scottare e si copre con il brodo. A questo punto si copre il tegame con un piatto fondo di terracotta e si versano in cima i due bicchieri di vino. La cottura deve essere effettuata a fuoco dolcissimo per non meno di dieci ore. Controllate il livello del brodo e se necessario aggiungerne ulteriore. L’ideale è che lo stracotto rimanga a cuocere per 2 giorni (notti escluse).
Una volta terminato il periodo di cottura la carne dovrà risultare sfibrata e filacciosa. Lasciate raffreddare e tenete da parte il liquido rimasto. Una volta che la carne risulterà fredda si può tritare. Aggiungere quindi il pan grattato, precedentemente scottato con il fondo di cottura, il formaggio, la noce moscata, eventualmente il sale e le uova. Al termine si deve ottenere una palla omogenea e soda. Eventualmente, dopo un assaggio, si può decidere di unire altro pane o formaggio. Conservare qualche ora in frigorifero.
Ottenuto il ripieno si procede con la stesura della pasta fresca (vedi ricetta in fondo all’articolo). Fondamentale, in questa fase, è che si faccia fuoriuscire bene l’aria nel richiudere gli anolini. Il rischio è che si possano rompere in cottura. Vanno serviti rigorosamente con il brodo caldo. Va ricordato, sebbene ormai tutti inseriscano la carne nel ripieno, che i puristi utilizzano solamente il fondo di cottura per scottare il pane. Mentre la carne, ormai priva di qualsiasi proprietà, viene scartata.
http://www.ilparmense.net/pasta-fresca-perfetta-errori-da-eviatre/
