Ferragosto vuol dire grigliata. In tanti, per sfuggire dalla calda estate cittadina, si rifugeranno nelle loro case di campagna o in periferia per assaporare al meglio la carne alla griglia. Che sia un pranzo o una cena poco importa: fondamentale, invece, seguire questi cinque consigli per ottenere una grigliata perfetta. In ogni caso, attenzione alta per il pericolo incendi; non fate grigliate su prati o in zone boschive: fino alla fine del mese in tutta l’Emilia Romagna c’è lo stato di pericolosità alta per gli incendi ed è vietato accendere fuochi, gettare mozziconi o compiere azioni che possono degenerare in un incendio boschivo.
La concia
Secondo i ricercatori americani una buona marinatura della carne permette di abbattere le sostanze cancerogene del 99%. Per la carne bianca e la carne rossa, ad esempio, l’ideale è una concia a base di olio extravergine d’oliva e limone a cui aggiungere, in abbondanza, spezie ed erbe aromatiche: timo, rosmarino, salvia, basilico, aglio e origano. Una marinatura perfetta è quella che viene eseguita in frigorifero, con una durata variabile a seconda del tipo di carne: da 4 a 6 ore per le carni rosse, dalle 2 alle 4 per quelle bianche e da 30 minuti e 2 ore per il pesce.
Tre gli elementi basici: un acido, un olio e le erbe aromatiche. Il Rosmarino è l’elemento imprescindibile, anche noto per essere l’agente anti cancro per eccellenza. L’elemento oleoso è senz’altro l’olio extravergine d’oliva; mentre quello acido può essere scelto tra limone, aceto, vino o birra. Da evitare le salse barbecue, sia nella marinatura che nel condimento, che incrementano gli effetti nocivi della carne.
La preparazione della griglia
Prima di iniziare ad accendere il fuoco per ottenere le braci è necessario assicurarsi di avere tutto a portata di mano. La griglia va disinfettata per bene, e sciacquata sotto l’acqua corrente prima di essere utilizzata. L’ideale, per ottenere braci di qualità e non cancerogene è utilizzare la legna. Nella scelta dei pezzi da bruciare prediligete quelli duri e secchi, evitando legni di pino o conifera che possono lasciare odori sgradevoli sul cibo.
Disponete i legni a capanna con sotto dei fogli di giornale e accendete il fuoco dal basso. Piano piano la fiamma verrà trasferita dai rami più piccoli a quelli più grossi. Solitamente la legna ci mette almeno un’ora prima di trasformarsi in brace, ma molto dipende anche dalla grandezza della griglia. Il consiglio è quello di iniziare a cuocere solo quando la fiamma sarà spenta completamente, per evitare che una fiammata improvvisa mandi in fumo tutta la grigliata.
Occhio a fumo e carbonella
I grassi che bruciano sulla griglia generano fumo e possono dar vita agli idrocarburi policiclici aromatici, una sostanza che si deposita in tutto ciò che si trova sul piano di cottura al momento della ventata di fumo. Se mangiata con regolarità, dunque, la carne alla griglia può provocare effetti nocivi sulla salute. Uno studio pubblicato sulla rivista American Cancer Society ha dimostrato che il consumo di carne ben cotta aumenta del 60% il rischio di cancro al pancreas. Altri studi hanno dimostrato un’incidenza su tumori della mammella, colo, fegato, pelle, polmoni e prostata. Lo stesso pericolo subentra con l’uso della carbonella: il suo composto, infatti, può provocare danni alla salute: il consiglio è quello di usare sempre la legna, che ha un processo di combustione più naturale.
La cottura della carne
Una volta ottenute le braci sufficienti per cuocere la carne, disponete la carne sulla griglia regolando il calore con l’aggiunta di braci, oppure per diminuirlo, coprendole con la cenere. Lasciate cuocere la carne aromatizzando con rametti di rosmarino o bacche di ginepro. Mai aggiungere il sale ad inizio cottura: la carne diventerà dura. Per controllare la cottura, fidatevi della vostra esperienza e in caso di dubbi aiutatevi con qualche taglietto per verificare il punto di cottura. In ogni caso se si tratta di grigliata mista tenete conto che la prima carne da mettere sul fuoco è quella di manzo che, grazie alla brace ben calda, avrà una crosta croccante e un cuore tenero. Quindi proseguire con salamini e carne di maiale, per terminare con pollo e agnello.
Si mangia con le mani
C’è poco da spiegare. Solo un consiglio: leccatevi le dita.
