Filetto di bue alla parmigiana

Questa settimana vogliamo proporvi un piatto che nella tradizione contadina veniva gustato solo una volta all’anno: il Bue alla Parmigiana. Il motivo? La disponibilità della carne. Infatti il bue, che oggi viene allevato e macellato tipicamente come vitellone, in passato veniva trattenuto e allevato in azienda dove veniva castrato, a favore dell’aumento di grasso, e in seguito macellato all’incirca tra i quattro e i cinque anni di età. Il limite minimo era comunque considerato il quarto anno d’età. Questa carne oggi è meno comune da trovare ma presenta caratteristiche organolettiche straordinarie rispetto alla carne di vitello, per cui andiamo a proporvi questa ricetta all’insegna dei sapori autentici del nostro territorio.

Ingredienti:

6 pezzi di filetto di bue da 150 grammi l’uno
100 grammi di funghi porcini freschi
50 grammi di burro di prima panna
due cucchiai di cognac, preferibilmente invecchiato
due cucchiai di brodo di carne
50 grammi di panna da cucina
30 grammi di farina
60 grammi di parmigiano

Preparazione:

In una padella fate rosolare i funghi con il burro dopo averli tagliati a fette sottili aggiungendovi dopo due minuti i filetti infarinati; lasciateli colorire con dolcezza su entrambi i lati e bagnateli con il cognac. Lasciate evaporare e aggiungete l’estratto di carne con poco brodo, lasciate cuocere a fuoco lento per 6/7 minuti. Togliete i filetti dal fuoco e aggiungete la panna al sugo lasciando restringere la salsa in modo da ottenere un composto denso.

Posizionate, infine, i filetti nel piatto e cospargeteli con questa salsa e scagliette di Parmigiano Reggiano. Vi consigliamo l’abbinamento con una barbera piacentina ferma e possibilmente invecchiata almeno tre anni; usciamo un po’ dai nostri confini ma credeteci, il vostro palato ci ringrazierà.