Unipr, il primo gelato agli insetti è quasi pronto: il progetto di una ex studentessa | INTERVISTA
Nella nostra ottica di consumatori italiani o più in generale occidentali, tendiamo a escludere dall’argomento “cibo” alcune cose che invece in altri paesi del mondo sono ben accette. Gli insetti sono i primi della lista. Trovare nel menù cavallette, larve o mosche, non succede nei ristoranti o nelle cene di famiglia del nostro Paese. Spesso però, si sente dire che questi animali potrebbero essere il cibo del futuro e che dovremmo presto abituarci ad assaporare i loro nuovi gusti. Attenzione però: includere gli insetti nella nostra dieta, non vuol dire meramente trovarsi nel piatto un animaletto come lo si vede zampettare per terra. Anzi, spesso gli insetti vengono lavorati affinché se ne estraggano sostanze come proteine o lipidi, in modo più “indiretto” e anche meno disgustoso.
A parlarcene è Giorgia Vezzani, chef 23enne di Guastalla che attualmente lavora in Norvegia. Giorgia si è laureata lo scorso anno in Scienze Gastronomiche all’Università di Parma, e una particolarità del suo percorso di studio è proprio la sua tesi di laurea. Nel titolo si scova già il segreto: “Gelato alle larve di mosca. Gusto o disgusto?”. La studentessa ha infatti ideato un gusto di gelato, alimento per eccellenza del made in Italy, a base di insetti e più precisamente larve di mosca. Queste però, non sono inserite “intere” ma sono utilizzate per sviluppare la struttura del gelato. Inoltre, la Dottoressa ha anche studiato una combinazione di ingredienti in grado di ingannare il nostro gusto, per farci percepire un’aroma a cui siamo già abituati. C’è quindi un mondo intero, tutto da scoprire, dietro l’entomofagia – la pratica di mangiare insetti – che risulta anche più sostenibile rispetto agli altri consumi di carne. “Nel resto del mondo questa pratica non risulta così assurda come in Europa. Forse è solo questione di tempo”, spiega Giorgia Vezzani. Intanto, la ricetta del gelato alle larve di mosca è pronta.
Ciao Giorgia, l’anno scorso ti sei laureata alla triennale all’Università di Parma. Per quale motivo hai scelto di studiare in questo ateneo?
Ho studiato a Parma perchè essendo un importante punto di riferimento per il mondo del food, l’universitá offre l’indirizzo di Scienze Gastronomiche. Il cibo mi è sempre interessato e non potevo fare scelta migliore. Grazie a questo e alle piccole esperienze in gelaterie e pasticcerie della zona, oggi lavoro come chef in un ristorante in Norvegia.
Ci puoi riassumere brevemente la tua tesi di laurea, dal titolo “Gelato alle larve di mosca. Gusto o disgusto?”?
L’elaborato di tirocinio che ho svolto, si sviluppa essenzialmente su due strade: la prima è quella dell’entomofagia (ossia la pratica del mangiare insetti), la seconda prende spunto dal Food Pairing, tutto ciò applicato a un prodotto universalmente conosciuto e amato, il gelato. Che cosa significa? Ho pensato di formulare una ricetta che non preveda l’uso dei consueti ingredienti di origine animale e di utilizzare mosche per sviluppare la struttura del gelato, parallelamente ho deciso di studiare una combinazione di ingredienti in grado (insieme agli insetti) di ‘ingannare’ il nostro gusto e fare percepire l’aroma di nocciola senza che questa sia in realtà presente.
Quali insetti e in che modo sono implementati nella ricetta del gelato?
Nello specifico ho utilizzato la mosca di Soldato nero in stato di larva. Come tutti sanno gli insetti sono un’incredibile fonte di proteine, in più contengono un buon numero di lipidi e ciò ha permesso di creare la struttura cremosa del gelato. Inoltre la maggior parte degli insetti contiene naturalmente aroma di tostato, nocciolato, che è risultato perfetto per contribuire in modo attivo alla seconda parte della ricerca: il flavour di nocciola senza nocciola.
A che punto è adesso la ricerca? Rispetto alla tua laurea, sei riuscita ad andare avanti con l’esperimento del gelato agli insetti?
Mi sono laureata a luglio 2020 a casa, con modalità a distanza, e con tutte le altre restrizioni e i disagi che l’emergenza Covid-19 ha portato. Purtroppo questo ha avuto forti ripercussioni anche sulla mia (e non solo) ricerca, rallentando lo scambio di materiale, impedendomi di realizzare per intero il prodotto, somministrarlo ad alcuni clienti per raccoglierne i giudizi, ecc… Perciò ad oggi la ricetta è finita, grazie all’aiuto della Gelateria K2 di Luzzara ed è gelosamente custodita in attesa di condizioni migliori per essere provata!
Da dove nasce l’idea di trattare gli insetti nell’ambito alimentare? Anche altri tuoi colleghi o colleghe dell’Università di Parma hanno fatto ricerca in questo ambito?
Il tema dell’entomofagia in questo campo è estremamente affascinante perchè apre alla possibilità di implementare la gamma di prodotti alimentari con una materia prima sostenibile, facile da produrre e nutrizionalmente valida. In molti oggi provano interesse verso gli insetti in generale (come mangimi per animali, fonte di energia,…) e in particolare nel mio corso, Scienze Gastronomiche, l’entomofagia è un tema sentito da tanti.
In base ai tuoi studi, ritieni che gli insetti possano diventare il cibo del futuro anche nel nostro Paese o in Europa?
Nel resto del mondo questa pratica non risulta così assurda come in Europa, ma piano piano anche qui stiamo superando alcune barriere. Questa primavera è stata approvata in Commissione Europea l’introduzione sul mercato di un particolare tipo di verme essiccato: questo è un ottimo slancio per l’entomofagia. Più questo tema viene riconosciuto e legittimato anche dalle istituzioni, sempre più persone ne proveranno curiosità e interesse. Così si riuscirà a superare l’ostacolo principale del disgusto e a sviluppare idee per prodotti vincenti.
Mangiare insetti è sostenibile? Per quale motivo?
La risposta è SÌ, sono sostenibili. Gli insetti sono piccoli, questo ha conseguenze chiare sulle dimensioni dell’allevamento e su quanto terreno viene quindi salvato a favore della biodiversità. Si riproducono velocemente e non necessitano di cure medicinali. Inoltre possono essere nutriti con qualsiasi substrato organico, anche ciò che viene scartato per l’alimentazione umana. In cambio ci viene restituito un enorme ammontare di proteine di qualità e altri nutrienti (ac. Grassi, minerali,…) con pochissime emissioni di gas serra.
Spesso l’idea di mangiare insetti suscita un senso di ribrezzo e disgusto. Come si può affrontare?
La prima lezione di Chimica che feci mi venne insegnato che ‘le molecole sono molecole, loro non sanno da dove vengono: quelle sono, indipendentemente dalla loro origine’ . Questo significa che tutti dovremmo pensare agli insetti come a una FONTE, di proteine, lipidi, sali minerali, e via dicendo, senza soffermarci sulla possibilità che questi nutrienti abbiano dei ‘difetti’ perchè arrivano da una materia prima diversa. Inoltre non è necessario assumere l’insetto intero così com’è (probabilmente l’opzione che disgusta di più) , la maggior parte dei prodotti che sono stati realizzati o pensati hanno TRA GLI INGREDIENTI sfarinati di insetto, ad esempio. A mio giudizio infatti trasformare l’insetto e inserirlo con altri ingredienti è un ottimo modo per fare abituare le persone all’idea. Infine per rassicurare i consumatori ricordo che qualsiasi prodotto alimentare che viene immesso sul mercato deve subire dei trattamenti particolari tali da renderlo microbiologicamente sicuro per la salute umana, e gli insetti non fanno eccezione.
