Per convincere Marchesi ad aderire al progetto Alma ci vollero un anno e mezzo di trattative: pretese l’insegnamento di storia e cultura gastronomiche italiane

COLORNO | A pochi giorni dalla morte del cuoco italiano più grande di tutti i tempi, Gualtiero Marchesi, scomparso a Milano all’età di 87 anni nel pomeriggio di martedì 26 dicembre, emergono alcuni retroscena che riguardano la sua partecipazione al progetto Alma – Scuola Internazionale di Cucina, di cui è stato rettore dal 2004 fino a pochi mesi prima della morte.

Il celebre cuoco – che rifiutava di farsi chiamare chef, in polemica con la guida Michelin di cui non accettò addirittura le tre stelle assegnategli – non avrebbe aderito subito al progetto di fondazione di quella che oggi è una delle scuole di cucina più famose al mondo. Ci vollero circa diciotto mesi di trattative e diverse opere di convincimento, infatti, per fare in modo che Marchesi accettasse il ruolo di rettore e insegnante dell’accademia di Colorno. “Avevamo bisogno di un garante, di una persona che facesse comprendere la serietà della scuola – spiega Albino Ivardi Ganapini in un’intervista -, per convincere Gualtiero Marchesi ci volle circa un anno e mezzo. A gennaio 2004 partimmo con il primo corso di cucina italiana, a settembre con il secondo“.

Il progetto della Scuola di cucina italiana a Colorno nacque proprio da un’idea di Ganapini, che nei primi anni 2000 ideò e appoggio il progetto insieme all’allora presidente della Regione Emilia-Romgna, Andrea Borri. L’idea era quella di riportare a vivere uno dei simboli della Provincia di Parma: la Reggia di Colorno, un tempo appartenuta alla duchessa Maria Luigia d’Austria. “Il primo passo fu quello di creare consenso intorno all’iniziativa, coinvolgendo le imprese e le realtà produttive del territorio con la costituzione di un comitato“, racconta Ganapini. L’intento di Borri e Ganapini era quello di creare una scuola che potesse diffondere l’arte culinaria italiana nel mondo; per questo come rettore e garante dell’iniziativa si pensò all’innovatore per eccellenza della cucina italiana: Gualtiero Marchesi.

L’investimento complessivo per la fondazione di Alma fu di 11 miliardi di vecchie lire. “Tre miliardi li stanziò la Regione – prosegue Ganapini – mentre gli altri vennero investiti dalla Provincia, che garantì il proprio fondamentale impegno economico. Quello della sostenibilità economica fu uno dei primi problemi che cercai di risolvere, in quanto non dovevamo creare un carrozzone pubblico che viveva solo di sovvenzioni. In base alla mia esperienza manageriale dissi che la scuola doveva farsi solo se aveva uno spazio sul mercato“. L’adesione di Marchesi fece decollare il progetto una volta terminate le pratiche burocratiche, con Cariparma che si diede da fare per pubblicizzare la Scuola in Italia e all’estero. Da parte sua il grande cuoco milanese pretese che si insegnassero la storia e la cultura della gastronomia italiana, perché era convinto che gli allievi dovessero essere dei cuochi colti.

I dati di Alma: 1200 professionisti diplomati ogni anno, di cui 250 provenienti dall’estero

L’internazionalità di questa scuola di cucina è dimostrata dai numeri. Ogni anno, infatti, sono 1200 i professionisti che escono dalle aule dell’accademia, di cui 250 provengono da paesi al di fuori dei confini nazionali. Ogni anno, ad esempio, circa 40 studenti della Corea del Sud arrivano a Colorno per diventare professionisti del settore, mentre solo New York riesce a portare in provincia di Parma 70 studenti all’anno. Si può dire con tutta onestà che Alma, ad oggi, sia la scuola di cucina italiana più accreditata al mondo. I numeri, poi, ci parlano anche di una condizione economica favorevole: nel 2016 aveva fatturato circa 10 milioni di euro, portando l’organico complessivo di docenza ad 80 dipendenti.