Paolo Barillà dà vita a Colorno a partire dal 2015 al suo “Òrt Antìgh“, con varietà antiche e rare di frutta e ortaggi

di Vanessa Allegri

COLORNO – La frutta e la verdura che si compra nei supermercati sembra spesso finta. I colori sono brillanti, la buccia senza imperfezioni, le forme omogenee. Questo è il risultato di anni di selezione genetica per rendere all’occhio del consumatore il prodotto più appetibile e indurlo all’acquisto. Le scelte fatte avvalendosi del criterio puramente estetico vanno però a discapito delle proprietà nutritive e del sapore. L’esempio più eclatante è dato dalle fragole: rosse e grandi all’esterno, rivelano poi all’interno un cuore pallido e privo di gusto.

Questi piccoli frutti sono i preferiti di Paolo Barillà, che è riuscito a creare nella sua casa di Colorno un piccolo angolo di paradiso composto da innumerevoli varietà antiche di frutti e ortaggi. Tutti coltivati nel rispetto della biodiversità con metodo biodinamico e sinergico. Quella che per Paolo era solo una passione dall’età di diciotto anni, si trasforma negli ultimi anni nella principale attività in seguito alla crisi. Lavorava come geometra negli scavi archeologici, finché il lavoro gradualmente ma in modo irreversibile inizia a diminuire. Decide così d’investire tutte le sue energie in questo settore di nicchia dell’agricoltura, recuperando varietà rare e poco conosciute per poi rivenderne le piantine.

Strawberry fields… e tanto altro

Nel suo Òrt Antìgh – questo il nome dell’attività che ha avviato nel 2015 – Paolo è riuscito ad accumulare tantissime varietà antiche di frutta, verdura, legumi ed erbe aromatiche. Riesce a distinguere senza difficoltà piantine apparentemente identiche e di ognuna conosce la storia, le proprietà e gli aneddoti.

La collezione di cui va più fiero è quella di fragole. “Qualche anno fa ad un mercatino regalai ad un signore una piantina di fragole bianche di bosco dopo che mi spiegò tantissime cose che ancora non sapevo – racconta Paolo. Ho poi scoperto che quel signore è Francesco Casalini e possiede la più grande collezione in Italia di fragole. Ha 127 varietà e quella bianca di bosco gli mancava. Grazie a lui ora ho 28 varietà di fragole rarissime”.

Nella fragola piccola c’è… il sapore che tutti noi desideriamo

I colori delle sue fragole variano dal rosso al bianco e hanno tutte dimensioni ridotte; ma una volta addentate il loro sapore esplode con forza in bocca. Ogni fragola ha un gusto intenso e ben distinguibile dalle altre, oltre ad essere un potente concentrato di vitamine, sali minerali e antiossidanti.

Come mai dunque le fragole di Paolo sono così diverse da quelle del supermercato? “La fragola viene ibridata da 300 anni e questo ha compromesso in modo inequivocabile la genetica della pianta”, spiega Paolo. Le fragole che troviamo sulle nostre tavole, infatti, non esistevano in natura; sono il risultato dell’incrocio fatto dall’uomo fra una specie selvatica del Nord America (la Fragaria virginianae) e una proveniente dal Cile (la Fragaria chiloensis).

Ricerca, studio, comparazione e verifica; poi la semina

Per scegliere le varietà da coltivare, Paolo effettua prima un lungo lavoro di ricerca e comparazione delle informazioni. “Consulto i siti di biodiversità di tutto il mondo e seleziono le varietà più rare e particolari – chiarisce. Se una varietà è proposta da un solo fornitore mi insospettisco perché potrebbe essere un ibrido. Bisogna fare molta attenzione. Quando è possibile acquisto i semi da Kokopelli, la più grande associazione di biodiversità alimentare al mondo, di origine francese. Spesso però i loro ordini vengono bloccati alle frontiere; in alternativa mi rifornisco da Tuttosemi, altrettanto affidabile”.

Il sapore è l’elemento cruciale per capire se la varietà acquistata è veramente antica. “Finché non si assaggia una varietà antica è difficile distinguerla da un ibrido – specifica Paolo. È importante aver ben chiaro il gusto originale. Io ormai riuscirei a capirlo anche bendato. Quando si inizia a mangiare cose buone con gusti ben definiti il palato impara a riconoscere la qualità”.

Pomodori: non solo rossi

Una coltivazione tipica della nostre zone è il pomodoro, ma forse non tutti sanno che questo ortaggio ha numerosissime colorazioni. In origine, come la parola “pomo-d’oro” suggerisce, il loro colore era giallo ma esistono anche pomodori bianchi, rosa e neri. C’è inoltre il pomodoro blu. Il suo colore è dovuto all’alta concentrazione di flavonoidi presenti nella buccia (gli stessi che si trovano nei mirtilli e nelle melanzane), sostanze ricche di antociani e con proprietà antiossidanti.

“Fino a pochi decenni fa ogni provincia aveva la sua varietà; per ogni ortaggio e ogni frutto, ciascuno con un colore, un sapore e una storia diversi – prosegue Paolo. La gente ne andava fiera perché quei prodotti raccontavano una storia legata ad una popolazione e al territorio in cui vive. Ora invece le varietà più conosciute son quelle che si vedono al supermercato”. Il pomodoro di cui si hanno le prime tracce storiche scritte dopo la scoperta dell’America è il pomodoro del viaggiatore. Si chiama così per la sua forma composta da tanti pomodorini uniti insieme come in un grappolo. I viaggiatori li portavano con loro e man mano staccavano un pezzo e lo mangiavano.

Seminare, curare e tramandare

Uno dei pomodori a cui Paolo è più legato è invece il pomodoro gigante che coltivava suo nonno, venuto a mancare nel 2002. Grazie alla costanza di suo zio, che ha conservato i semi e li ha riprodotti ogni anno, Paolo può ancora oggi vendere e gustare questa varietà di famiglia.

“Io non vendo solo delle piantine, vendo delle varietà – ci tiene a precisare Paolo. E se queste varietà saranno trattate con cura, dando loro valore, potranno essere trasmesse da una generazione all’altra. Di padre in figlio, dal nonno al nipote. È una ruota che gira, una spirale infinita. Prima d’intraprendere questa attività amavo iniziare un progetto e portarlo a termine. L’insegnamento più importante che l’agricoltura invece mi ha dato è che non esiste cosa più bella del ciclo vitale della natura”.

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