Quell’odore pungente, acidulo, inebriante. Quei suoni netti e indaffarati, ma delicati, accennati. Quel silenzio affascinante, dedito, ma che riempie la stanza. Quei rotondi, candidi, eleganti pezzi di formaggio trasportati da un luogo all’altro con estrema cura e attenzione. Questo è il Parmigiano Reggiano. Questo è ciò che racchiude in sè l’eccellente prodotto della nostra terra. Questa magia è Parma, e noi non possiamo che andarne orgogliosi.
Quelle riportate sopra sono solo alcune delle emozioni che ho provato nel visitare, per la prima volta, un caseificio che produce Parmigiano Reggiano: nel mio caso, il Caseificio La Traversetolese. Ho riscontrato subito la meticolosità e la cura degli esperti casari in ogni singolo passaggio della produzione del formaggio. Nella stanza di produzione principale noto che i loro movimenti sono meccanici, decisi: lavorano il latte caldo passando da uno strumento all’altro e da una caldaia all’altra con una disinvoltura e sicurezza incredibili. Mi ha colpito in particolare il momento dell’estrazione della forma dal fondo della caldaia portandola in superficie per poi tagliarla a metà creando le due forme di Parmigiano. Muovevano la forma per girarla nel verso giusto: sembrava quasi la cullassero, ancora immersa nel suo latte, accarezzandola delicatamente. La tagliavano poi a metà con una potenza che però era impercettibile, forte ma silenziosa, risoluta. Legano infine le due forme, avvolte in teli di lino, a uno strumento che le trasporta nella stanza successiva, ancora, quasi venissero cullate.
Nelle stanze successive si ha dapprima una fase di riposo in fascere di plastica (e successivamente d’acciaio), poi si passa alla stanza della salamoia, dove le forme, immerse in un liquido con sola acqua e sale (unico conservante -naturale- del formaggio), subiscono appunto un processo di salatura che dura circa 15 giorni, alla fine del quale saranno pronte per finire nel magazzino, e, qui, stagionare per i diversi mesi previsti.
Osservare con i miei occhi la produzione di questa eccellenza italiana, o meglio, parmigiana, che viene realizzata da secoli da mani sapienti, mi fa realizzare quanto diamo per scontato. Diamo per scontato il tempo, quello necessario alle cose per esistere. Diamo per scontato il lavoro, che non è solo quello che ti spezza la schiena, ma è soprattutto quello del cuore e della cura. Diamo per scontati odori, rumori, luoghi, sensazioni. Diamo per scontate le persone, talvolta non facendo neanche più caso a chi ci passa davanti o a perchè qualcuno porta determinati segni sul volto. Ciascuno di noi racchiude la storia di sè, delle sue esperienze ed emozioni e credo che non dovremmo dimenticarci mai dell’importanza di ciò che cose e persone portano con sè.
Il Parmigiano porta con sè, dietro alla sua crosta scura e massiccia, dietro al suo cuore morbido, fragrante e scioglievole in bocca, i ricordi di una storia, gli anni di duro ma appassionante lavoro dei casari, la passione e i sacrifici dei titolari dei caseifici. Il Parmigiano racchiude in sè l’amore, l’amore per una terra, la nostra, l’amore per un prodotto che non tramonterà mai.
