Un accurata guida e un quiz per mettere alla prova le vostre competenze di “palati raffinati”: ecco i consigli per gustare al meglio il Re dei Formaggi

A proporre il corso, in versione online è il sito del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Tre semplici lezioni, suddivise in video, per scoprire il mondo complesso degli aromi e dei sapori del Parmigiano. Gustarlo al meglio, nell’ambiente giusto e nel modo giusto. E alla fine un quiz per mettere alla prova le conoscenze acquisite. E ottenere la qualifica di “Palato Raffinato“.

Il primo livello

Gli ingredienti del Parmigiano Reggiano sono quattro: latte, caglio, sale e tempo. È infatti la stagionatura a conferirgli il suo sapore unico. Stagionature differenti offrono percezioni di sapore differenti.

Temperatura ideale di degustazione: 16-17 gradi. Se è in frigo va estratto un’ora prima.
Luogo di degustazione: ambiente tranquillo e illuminato da luce naturale.
Taglio: a scaglia, di almeno due centimetri.
Colore: nelle bovine alimentate a fieno è più bianco; in quelle alimentate ad erba più intenso. Varia anche a seconda della stagionatura, più invecchia più aumenta il colore.
Cristalli di Tirosina: puntini bianchi che indicano l’indice di maturazione della forma, aumentano in numero e dimensione con l’avanzare della stagionatura.
Durezza: Tenendo la scaglia tra pollice ed indice tastare la durezza. Più è stagionato e meno si deforma.
Granulosità: Più è stagionato, più è granuloso.

Infine gustate la scaglia di Parmigiano. L’analisi si basa su quattro caratteristiche. L’elasticità del formaggio, cioè la sua attitudine a riprendere la forma iniziale. La durezza, cioè la resistenza alla forza delle mascelle. La friabilità e quindi la tendenza a dividersi in frammenti durante la masticazione. E la solubilità, cioè la sensazione che il formaggio si sciolga in bocca.

Il secondo livello

Nel secondo step è fondamentale imparare a sentire gli odori del Parmigiano. Per farlo iniziate, prima della degustazione, rompendo con le mani una scaglia di formaggio. E annusate. Se necessario chiudete gli occhi e immergetevi negli odori del formaggio.

Bassa stagionatura – dai 12 ai 15 mesi: Si avvertono nel formaggio sentori di latte fresco e yogurt. Ma anche erba e verdura fresca; dal punto di vista animale l’odore è quello del brodo di carne.
Media stagionatura – 24 mesi: Le note lattiche prendono i sentori del burro. Le note animali rimangono invariate sul brodo di carne. Compaiono le note fruttate: noci, nocciole e agrumi.
Lunga stagionatura – dai 30 ai 36 mesi: Le note lattiche si evolvono in sentori di croste di formaggio. Quelle fruttate sono noci, nocciole, noce moscata, pepe, banana e ananas. Sempre presente il brodo di carne.

A questo punto, procedete con la degustazione. Alla bassa stagionatura il sapore sarà dolce e acido. La media stagionatura è caratterizzata da un perfetto equilibrio tra dolce e sapido. La lunga stagionatura è prevalentemente sapido, con una nota di dolce e una piccola componente di acido. Può essere, a volte, leggermente piccante.

Il terzo livello

Come usare il Parmigiano Reggiano in cucina? Quale la stagionatura giusta? Ecco qualche semplice consiglio per i vostri piatti prelibati.

Minestre in brodo: 24 mesi e oltre. È solubile e i suoi aromi si legano bene con il liquido.
Paste Fresche: 30 mesi. Non si compatta e sprigiona aromi e profumi intensi. Ideale con ragù di arene e salse a base di panna.
Paste Secche: 15/18 mesi. Si amalgama con l’acidità del pomodoro e con l’olio extra vergine d’oliva.
Paste ripiene con verdure: 24 mesi. Bilancia la dolcezza del ripieno.
Paste ripiene con pesce: 12/24 mesi. Dona dolcezza e compattezza esaltando il sapore del pesce.
Paste ripiene con carne: 24 mesi. Da una parte esalta la sapidità, dall’altra lega l’impasto senza modificare i sapori.
Paste ripiene con formaggio: 30 mesi. Conferisce gusto e carattere al formaggio in purezza.
Carni ripiene: 24 mesi.
Carni arrotolate: 12/14 mesi. Conferisce un sapore burroso e lattico.
Crostacei: 24 mesi. La sapidità bilancia le caratteristiche dolci e grasse dei crostacei.
Insalate: 18/24 mesi. Per il suo gusto di latte, leggermente speziato.

Non è finita qui. Il Parmigiano Reggiano va anche servito nel modo giusto. Grattuggiato nelle paste e nei ripieni, sempre al momento per conservarne aromi e profumi. A lamelle negli involtini, nelle carni arrotolate, nelle insalate.

Può essere servito anche in crema, preparata con l’aggiunta di acqua, latte e panna. Ultimamente si creano anche le cialde, con il formaggio stagionato a 24 mesi. Possono essere preparate in padella, con parmigiano grattuggiato; o in forno a 160 gradi. Le croste possono essere passate in padella, oppure usare per arricchire minestroni e verdure. Infine il Re dei Formaggi si presta anche alla preparazione di gelati: l’ideale è, in questo caso, il 20 mesi.

Ed ora, potete cimentarvi con il quiz.