In dialetto “Al Caval Pist“; a Parma la tradizione lo vuole mangiato fresco e crudo, al mercoledì e al sabato: ecco il nostro approfondimento

Rigorosamente crudo. Ma non solo: sono tante anche le versioni in cui viene preparato il cavallo pesto, uno dei cibi più tipici della cucina tradizionale parmigiana. Un cibo popolare, spesso snobbato ed evitato dall’alta borghesia, ma amato dal popolo più semplice. I primi consumi di carne di cavallo cruda si hanno in Germania e in Francia, tra il 1832 e il 1851. In Italia la prima macelleria è stata aperta a Torino nel 1865 e subito presa d’assedio dai cittadini; mentre a Parma la prima bottega la si ha nel 1881, nonostante il consumo fosse possibile già dal 1873. Oggi non è più esistente, ma ne si vede chiaramente la posizione aggirandosi nei paraggi del Parco Ducale, in via Farnese. La tradizione vuole che, per riconoscere le botteghe di vendita del cavallo, venissero appesi due stracci bianchi al muro che l’aria della città muoveva delicatamente segnalandone ai passanti la posizione. Sopra l’ingresso capeggia, quasi ovunque, una testa di cavallo in muratura oppure, nelle più recenti, il cavallo è impresso con un disegno nella vetrina. 

La preparazione

Crudo, condito con olio e limone, è l’eccellenza. Ma la preparazione del cavallo può essere fatta in numerose varianti. Se si tratta di bistecche o straccetti può essere consumato anche cotto. Per non dimenticarsi poi della Vecchia di cavallo con peperoni e pomodori. E c’è anche chi lo usa per lo stracotto degli anolini. Poi le polpette, condite con una spruzzata di prezzemolo. Per quelli che invece, lo preferiscono leggermente speziato c’è il cavallo condito con aglio, prezzemolo e spezie. Del resto, oggi è mercoledì: non statevene a leggere l’articolo con l’acquolina in bocca, andate a comprarlo. 

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