Forma tondeggiante con scanalature e colore rosso scarlatto: il Pomodoro Riccio di Parma è una tipicità parmense scoperta nel 1867 a Panocchia

SPECIALE | Raccolto a mano in vivaio, giorno per giorno, quando il prodotto arriva a maturazione per garantirne la massima qualità sulla tavola degli italiani. Il Pomodoro Riccio di Parma è una varietà antica, che si tramanda dal 1867 e, dopo un periodo di abbandono, oggi è custodita da cinque agricoltori custodi che ne assicurano la produzione e la portano avanti con passione. Il 2017 è l’anno cruciale, in cui il Pomodoro Riccio torna ad essere una realtà importante del territorio anche grazie alla Festa, quest’anno giunta alla seconda edizione, organizzata a Travesetolo in suo onore.

Per conoscerne la storia, però, bisogna fare un salto nel tempo e tornare nell’Ottocento. È il 1867 quando Carlo Rognoni, agronomo parmigiano, introduce nella rotazione agraria la coltura del pomodoro nel suo podere “La Mamiana” di Panocchia. E nella struttura, tutt’oggi esistente, realizzò la prima conserva dura in pani. L’idea era proprio questa: sviluppare la coltivazione del pomodoro creando un’attività di trasformazione del prodotto in conserva.

Tecniche affinate: Messieur Appert e il sottovuoto

Una produzione a livello quasi industriale doveva anche prevedere un metodo di conservazione adatto. Fu un pasticcere francese, Messieur Appert, a sperimentare l’idea vincente: il sottovuoto, con cui venivano chiusi ermeticamente i vasi di vetro nella fase di bollitura e il cibo poteva rimanere fresco e duraturo. Nel 1855 fu poi la volta delle scatole in banda stagnata che permettevano un migliore trasporto ed utilizzo. All’Expo di Parigi del 1878 partecipò anche Rognoni con la prima conserva di pomodoro in pani e in cristallo.

Nostrano, Rosso Grosso, Riccio: l’evoluzione della nomenclatura, le caratteristiche e l’abbandono

Il Riccio di Parma è una varietà antica che, nel corso della sua storia, è stato più volte rinominato. Alcuni lo conoscono come “Nostrano”, altri come “Rosso Grosso” e chissà quante altre nomenclature sono andate perdute o dimenticate. Si tratta di un pomodoro selezionato nel corso dei decenni. Rosso scarlatto, con solcature e “spalla” verde: fin dall’inizio la grande industria conserviera lo ha considerato come difettoso e per questo negli anni ’50 la sua coltura è stata abbandonata.

Non erano ben viste l’eccessiva acidità, la buccia sottile che ne rendeva difficile il trasporto, oltre che le solcature e la “spalla”. Al Riccio di Parma non rimase che tornare alla dimensione casalinga degli orti privati, per essere consumai freschi o in conserve fatte in casa. Poi, nel 2017, come 150 anni fa, gli agricoltori custodi hanno coltivato quasi 50.000 piantine, seguendo il sistema con i sostegni che permette alle foglie di catturare i raggi solari in modo omogeneo e ai frutti di crescere più vigorosi e sani.