Un piatto tipico della Bassa Parmense la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione, di famiglia in famiglia
Oggi proponiamo una ricetta dal sapore antico. Il Tortél Dóls di Colorno, piatto tipico della bassa parmense, vede le sue origini perdersi nel lontano ‘800, più o meno nel periodo di in cui la Duchessa Maria Luigia d’Austria soggiornava nel Parmense. La leggenda vuole che la Duchessa offrisse di sua spontanea volontà una manciata di tortelli ai barcaioli di Sacca di Colorno, il sapore era vagamente dolciastro e proprio per la sua particolarità venne chiamato “tortel dols” dal dialetto o tortello dolce. La ricetta di questo primo piatto venne tramandata di famiglia in famiglia e di generazione in generazione, oggi la tradizione vuole che venga preparato nel periodo invernale, in particolare durante la vigilia di Natale. Dal 2008 è nata la Confraternita del Tortél Dóls con lo scopo di tutelare la tradizione gastronomica dell’area del Po e questo gustosissimo piatto.
Ingredienti:
1,5 kg di pere nobili
1,5 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco)
1 kg di mele cotogne
2 limoni tagliati a fette
300 gr di zucchero per ogni kg di frutta pulita
1 gr. di senape di mostarda per ogni kg di frutta pulita
600 gr di mostarda
450 gr di pan grattato
1 litro di vino cotto
2 cucchiai di marmellata di susine (se necessario)
400 gr di farina
4 uova
Preparazione:
Mostarda
Pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con lo zucchero. Il giorno dopo far colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per 3 giorni. Il quarto giorno far bollire il tutto in una pentola scoperta per 2 ore. Fare raffreddare ed aggiungere 1 g di senape per ogni kg di frutta. Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.
Ripieno
Far scaldare bene il vino cotto (non bollire) e scottare il pane grattugiato. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente insieme alle fette di limone. Amalgamare il tutto lavorando a mano, il composto deve risultare non troppo asciutto ma piuttosto morbido per cui, se necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzare.
Pasta
Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova. Con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporate la farina delicatamente. Far riposare la pasta per almeno 30 minuti. Stendere la pasta tirandola sottile in attesa di inserire il ripieno.
Condimento
Si può scegliere fra due opzioni:
- Far fondere il burro e spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Condire con burro fuso e doppio concentrato di pomodoro per rendere i tortelli leggermente di color rosa. Spolverare con parmigiano reggiano grattugiato.
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