I tortelli di Culatello sono una rivisitazione di uno dei piatti tipici della tradizione parmigiana: l’ingrediente speciale sarà il Re dei Salumi

RICETTA | Con l’avvicinarsi del Festival del Culatello vi proponiamo una rassegna di ricette dedicate al Re dei Salumi. Nel borgo di Zibello il Culatello è protagonista di molti piatti della tradizione, dai tortelli al ragù di strolghino, fino ad antipasti elaborati e raffinati. La ricetta di oggi è una rivisitazione di uno dei piatti tradizionali di Parma: i tortelli.

Ingredienti

Per la pasta

500 grammi di farina
5 uova intere
1 cucchiaio di acqua

Per il ripieno

400 grammi di Gambetto di Prosciutto
200 grammi di Culatello
1 cipolla
2 gambe di sedano
2 carote
1 foglia alloro
4/5 bacche di ginepro
1 uovo
Sale q.b.
Pan grattato q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
1/2 litro di Vino Rosso
Brodo q.b.
Olio di oliva q.b.
Besciamella q.b.

Procedimento

Iniziare preparando la pasta: disporre la farina a fontana e impastare, aggiungendo le uova e l’acqua, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mentre la pasta riposa tritare le verdure e far rosolare in una casseruola con l’olio, l’alloro e il ginepro; quindi aggiungere il Gambetto e il Culatello tritati finemente. Quando i salumi saranno leggermente tostati aggiungere il vino rosso e fare stufare lentamente, mescolando: ogni tanto aggiungere un mestolo di brodo. Cuocere per un’ora e mezza, quindi aggiungere il pangrattato, l’uovo, il Parmigiano reggiano e un pizzico di noce moscata. Tirare la pasta a strisce sottili, farcire un palline di ripieno e chiudere i lembi della pasta: tagliare i tortelli e scottarli in acqua salata. In una teglia preparare un fondo di besciamella, su cui adagiare i tortelli, e ricoprire il tutto ancora con la besciamella. Spolverare con il Parmigiano, cuocere in forno per 15 minuti a 180 gradi.