DULCIS IN FORNO | La Duchessa di Parma è un dolce tipico della città. Lo si può trovare in tutte le pasticcerie che propongono alla propria clientela dolci tipici della tradizione parmigiana. Il nome rimanda alla Duchessa Maria Luigia, signora di Parma. Sulle origini del dolce non si hanno notizie certe. Non si sa se venga chiamato così perché veniva servito alla Duchessa. Ne se era il suo dolce preferito. E neanche, terza ipotesi, se sia stato chiamato così per dedicarne la bontà alla Duchessa tanto amata dai parmigiani.
Di certo è che è squisito. La fusione perfetta degli ingredienti gli attribuisce un sapore inconfondibile. Al taglio si viene assorbiti dal profumo dello zabaione e dalla consistenza del cioccolato. La preparazione non è delle più facili, ma neanche impossibili. Se vi armate di pazienza e seguite la nostra ricetta, il risultato sarà perfetto. Quasi quanto quello della pasticceria. Basta chiacchiere, andiamo al sodo: abbiamo già l’acquolina in bocca.
INGREDIENTI
- 100 g farina di nocciole
- 100 g burro
- 320 g zucchero
- 150 g farina 00
- 1 q.b buccia grattuggiata di limone
- 275 g cioccolato fondente
- 300 g panna
- 200 ml latte
- 140 g tuorli
- 1 q.b bacco di vaniglia
- 100 ml marsala
- 50 ml zibibbo
- 1 q.b ciliegie candite
PROCEDIMENTO
Per i dischi di pasta di nocciole
Mescolare insieme la farina di nocciole, 100 grammi di zucchero, il burro, 100 grammi di farina, la buccia del limone. Amalgamare il tutto formando una pasta molto dura. Se fosse troppo consistente aggiungete un uovo per ammorbidirla. Fare raffreddare in frigo. Una volta tirata fuori dal frigo, stenderla con il mattarello. Con l’aiuto di una tortiera capovolta fare tre dischi identici. Informare per 30 minuti a 160/170 gradi. Poi lasciare raffreddare.
Per la crema pasticciera
Scaldare il latte con 50 grammi di panna e la bacca di vaniglia. A parte montare 50 grammi di tuorli con 100 grammi di zucchero e 20 grammi di farina fino a quando saranno spumosi. Quando il latte bolle unirlo alla crema e mescolare 1 minuto.
Per la crema ganache al cioccolato
Portare a bollore 250 grammi di panna, spegnere il fuoco e sciogliervi il cioccolato. A questo punto unirvi 200 grammi della crema pasticcera per ottenere la crema per la farcitura.
Per lo zabaione
Bollire il marsala con lo zibibbo. A parte montare i tuorli rimasti con 120 grammi di zucchero e 30 grammi di farina sino ad ottenere una crema spumosa e morbida. Buttare la crema nel marsala, e appena riprende il bollore spegnere e lasciare intiepidire.
COMPOSIZIONE
Prendere un disco di pasta di nocciole, metterla in un piatto piano e spalmare uno strato di crema. Appoggiare il secondo disco e con la tasca da pasticcere fare un cerchio nella circonferenza del disco: deve fungere da bordo di contenimento dello zabaione, nel caso fosse poco denso. Riempire il centro con lo zabaione.
Coprire con il terzo disco, poi spalmare la crema al cioccolato sui bordi dei tre dischi riempiendo le fessure e passare la granella di nocciole sul bordo della torta. Fare dei ciuffetti di crema al cioccolato sopra al primo disco. Coprire con lo zucchero a velo. Mettere su ogni ciuffetto una ciliegia candita passata nello zucchero semolato. Tenere in frigo e tirarla fuori almeno 1 ora prima di gustarla.
Foto Credit: Dolce Amaro
