San Giovanni in salsa parmigiana: tortelli, rugiada e streghe

È una delle feste più celebrate in Europa: la notte di San Giovanni porta con se un alone di mistero e di antiche credenze che segnano l’arrivo del solstizio d’estate. Nel Medioevo il solstizio era legato alla figura delle streghe, in particolare a quella di Erodiate che aveva il compito, in questa notte speciale, di guidare le streghe vaganti alla ricerca di vittime sulle quali sperimentare i loro poteri occulti. Per i credenti, la sera di San Giovanni, è semplicemente una notte d’iniziazione. E poi ci sono quelli più concreti, parmigiani in primis, per i quali San Giovanni è sinonimo di piedi sotto la tavola e tortelli d’erbetta: in dialetto, tordèj d’arbètti“.

Le origini di questa usanza gastronomica non sono certe. Con probabilità potrebbe essere attribuita alla tradizione cristiana di santificare le feste importanti digiunando dalle carni e cibandosi, una sola volta al giorno, con latticini. Ad inventare i tortelli sarebbe stata una rezdora geniale che, utilizzando i prodotti casalinghi – ricotta, burro, formaggio – e le erbette dell’orto avrebbe dato vita ad un piatto intramontabile.

Il rito della ricotta vissuto con i casari

A Lesignano, fino a poco tempo fa, i casari contribuivano alla tradizione dei tortelli regalando ai lesignanesi la ricotta necessaria per cucinarli. Quintali di ricotta venivano distribuiti gratuitamente, tanto che si assisteva ad una vera e propria processione delle casalinghe con canovacci e scodella da riempire con la ricotta che, ancora calda, affiorava nella caldaia del formaggio. Dopo aver tolto dalla caldaia il formaggio, i casari riempiono le caldaie con il siero portando la temperatura quasi all’ebollizione. L’esperienza del casaro sa quando è il momento di intervenire battendo sul fondo per far affiorare la ricotta, per poi inciderla con piccole ferite fino al completo affioramento.

Dopo il “rito” della ricotta giunge il momento della preparazione dei tortelli. Una volta pronti vengono lanciati nell’acqua bollente e lasciati “veleggiare” con una cottura lenta. Ripescati con dolcezza dalle rezdore vengono poi disposti in un gran tegame e irrorati di burro con l’accompagnamento del Parmigiano Reggiano. Secondo la “Cucina Popolare Parmigiana” i tortelli devono essere rigorosamente, come vuole la tradizione:

Longh col so covi, tgniss sensa vansaj,

foghè in tal butèr e sughè con al formaj

Andar a ciapar la rosäda, ossia andare a prendere la rugiada

Un altra tradizione della notte di San Giovanni è quella della rugiada: un balsamo prodigioso per allontanare i malanni dal corpo, ma un portafortuna che funziona da filtro d’amore. Ecco quindi che in questa magica sera tutti si attardano ad aspettare la mezzanotte, gironzolando per la campagna alla ricerca della frescura notturna. E poi c’è la raccolta delle noci per fare il nocino, che devono essere bagnate dalla rugiada per garantire un risultato di qualità.

La rugiada avrebbe poi anche il potere di far apparire davanti agli occhi immagini affascinanti. Sotto la rugiada c’è chi ha visto l’acqua del fiume trasformarsi in oro o di colore rosso sangue; altri ancora avrebbero visto enormi tesori: opere del diavolo, potenza sovrumana o semplice potenza del vino?

Prevedere il meteo…con le cipolle

Fra le tante usanze delle famiglie contadine, sia in montagna sia in pianura, c’è quella delle previsioni meteorologiche naturali. Il metodo è semplice: sufficiente esporre sul davanzale della finestra dodici foglie di cipolla, ognuna per un mese dell’anno e poi osservare il mattino dopo dove la rugiada risulta più abbondante il mese sarebbe stato più piovoso. Per prevenire i danni della tarme in inverno venivano esposti i vestiti: l’influsso benefico del Santo li avrebbe preservati dagli insetti.

Una festa tra il sacro e il profano: un’alchimia di storia e credenza che porta con se un alone di magia, streghe, rugiada, tortelli e previsioni. In molti paesi della Provincia la festa di San Giovanni ha, infatti, anche un valore religioso. A Carzeto di Soragna era solita radunarsi tutta la Bassa parmense, con festeggiamenti sia religiosi che civili: alla sera, sotto la rugiada, non mancavano nemmeno i fuochi d’artificio. Come Carzeto, anche Antreola, Anzolla Basilicanova, Bianconese, Caneto, Cusignano, Felegara, Gainago, Mezzano Rondani, Oriano, Pedrignano, Pietramogolana, Sant’Andrea Bagni, Vigolone, Vizzola e Pieveottoville. Tre giorni di festa, invece, a Compiano dove la Sagra di San Giovanni la fa da padrone. Un tempo in questi giorni si svolgeva anche la fiera, che culminava con il momento della processione.