tortelli-erbetta

La ricetta originale dei tortelli alla parmigiana prevede le classiche bietoline, o erbette. Si tratta di un primo piatto della tradizione davvero ottimo e gustoso. La ricotta completa il ripieno conferendo un sapore rotondo e davvero squisito a questo mastino della cultura gastronomica di Parma. Solitamente il primo momento dell’anno in cui si preparano è il 23 giugno, quando si celebra San Giovanni e l’inizio dell’estate.

Ingredienti per 4/5 persone:

  • 7 etti delle comuni erbette (bietole da orto).
  • 300 g di ricotta.
  • 80 g di burro.
  • 2 etti di Parmigiano Reggiano grattugiato.
  • 4 uova.
  • un pizzico di noce moscata.
  • 500 g di farina e sale.

Preparazione per la sfoglia:

  • Per ottenere un impasto compatto la si prepara con farina, tre uova, acqua e sale a piacimento.
  • Tirare la sfoglia (non troppo sottile).

Preparazione per il ripieno:

  • Dopo averne levate le coste, si fanno bollire le erbette.
  • Scolarle, sminuzzarle e impastarle con la ricotta, 30 g di burro, formaggio e un pizzico di noce moscata.
  • Ottenere un impasto consistente.

La preparazione dei tortelli:

  • La sfoglia deve avere una misura attorno ai 7 cm e il ripieno va disposto al centro dei quadrati.
  • Ripiegare la pasta sopra al ripieno in modo da formare un rettangolo.
  • Premere lungo i bordi dell’impasto.
  • Cuocere in acqua salata per 16/17 minuti.
  • Scolarli e disporli in un contenitore.
  • Sciogliere il burro avanzato nei tortelli e cospargerli di Parmigiano.

Un’antica tradizione vuole i tortelli d’erbetta Lóngh col so cóvvi, tgnìss sènsa vansàj, foghè in-t-al butér e sughè col formaj. Affogati nel burro, asciugati col formaggio.

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