La ricetta originale dei tortelli alla parmigiana prevede le classiche bietoline, o erbette. Si tratta di un primo piatto della tradizione davvero ottimo e gustoso. La ricotta completa il ripieno conferendo un sapore rotondo e davvero squisito a questo mastino della cultura gastronomica di Parma. Solitamente il primo momento dell’anno in cui si preparano è il 23 giugno, quando si celebra San Giovanni e l’inizio dell’estate.
Ingredienti per 4/5 persone:
- 7 etti delle comuni erbette (bietole da orto).
- 300 g di ricotta.
- 80 g di burro.
- 2 etti di Parmigiano Reggiano grattugiato.
- 4 uova.
- un pizzico di noce moscata.
- 500 g di farina e sale.
Preparazione per la sfoglia:
- Per ottenere un impasto compatto la si prepara con farina, tre uova, acqua e sale a piacimento.
- Tirare la sfoglia (non troppo sottile).
Preparazione per il ripieno:
- Dopo averne levate le coste, si fanno bollire le erbette.
- Scolarle, sminuzzarle e impastarle con la ricotta, 30 g di burro, formaggio e un pizzico di noce moscata.
- Ottenere un impasto consistente.
La preparazione dei tortelli:
- La sfoglia deve avere una misura attorno ai 7 cm e il ripieno va disposto al centro dei quadrati.
- Ripiegare la pasta sopra al ripieno in modo da formare un rettangolo.
- Premere lungo i bordi dell’impasto.
- Cuocere in acqua salata per 16/17 minuti.
- Scolarli e disporli in un contenitore.
- Sciogliere il burro avanzato nei tortelli e cospargerli di Parmigiano.
Un’antica tradizione vuole i tortelli d’erbetta Lóngh col so cóvvi, tgnìss sènsa vansàj, foghè in-t-al butér e sughè col formaj. Affogati nel burro, asciugati col formaggio.
