Il Re del Natale parmigiano in tavola: ecco la vera ricetta degli anolini

Il Re del Natale parmigiano in tavola: ecco la vera ricetta degli anolini

Ca' Bianca

Un piatto tanto antico quanto squisitamente delizioso: a Parma non c’è Natale senza anolini; ma qual è la vera ricetta? La carne nel ripieno si utilizza?

CUCINA PARMIGIANA | Delle origini di questo piatto ne abbiamo già parlato, partendo dalle antichissime e sconvolgenti tradizioni di questo piatto. Tuttavia, in città, nonostante gli anolini siano il piatto simbolo del Natale parmigiano si fa ancora confusione su due aspetti fondamentali: il nome e la ricetta. “Anolini” per conservatori e tradizionalisti, “Cappelletti” per chi si è lasciato influenzare dalle correnti emiliano-romagnole che partono da Reggio Emilia e terminano a Bologna. Tuttavia, il nome originale è proprio “anolini”, la cui etimologia è ampiamente discussa e divide gli studiosi di linguistica. Per quanto riguarda la ricetta, invece, la battaglia è ancora più serrata e proveremo a fare chiarezza in questo articolo rispondendo ad alcune domande: qual è la vera ricetta? La carne nel ripieno si utilizza?

Per preparare gli anolini si parte da una base comune: stracotto, ripieno, sfoglia, forma e brodo. Poi alcune varianti hanno preso il sopravvento l’una sull’altra e hanno determinato la presenza di questo o quell’altro ingrediente, creando delle vere e proprie varietà all’interno della Città Ducale. Prima di passare ad una descrizione precisa e puntuale delle ricette che abbiamo raccolto è doveroso ricordare che l’anolino, per essere preparato a regola d’arte, deve possedere determinate caratteristiche. Prima di tutto devono avere la forma rotonda e non a cappello. La sfoglia – come uno scrigno di velluto – protegge un’anima saporita e irriverente, composta da una miscela d’ingredienti sapientemente selezionati e lavorati per raggiungere il risultato finale: un’apoteosi per il palato.

Lo stracotto è pazienza e sapienza culinaria, in cui sapori e aromi si con-fondono

Per preparare uno stracotto eccellente, il cui sugo sappia donare agli anolini la giusta grinta, è fondamentale scegliere con cura le materie prime che si utilizzeranno. La carne deve essere di prima scelta, possibilmente di manzo allevato all’aperto e al pascolo. Le verdure, invece, devono essere molto fresche. Il segreto dello stracotto è la cottura lenta, a fuoco dolce, in modo tale che gli ingredienti si amalgamino in una straordinaria comunione di sapori e di aromi.

Il ripieno: l’anima del piatto

L’operazione del ripieno è la più importante. In questo caso a fare la differenza fra un prodotto eccellente e uno anonimo è il formaggio. In questa fase è necessario controllarne qualità e stagionatura, perché il formaggio associato al pane diventa l’ingrediente principale del condimento di questo piatto tipico parmigiano. I “trucchi” per scegliere il formaggio giusto riguardano la consistenza del parmigiano: si presenta a pasta dura e granulosa, di un bel colore giallo paglierino. Un suggerimento è quello di dare anche una leggere spolverata di parmigiano reggiano fresco agli anolini in brodo prima di gustarli.

Un tessuto vellutato avvolge l’anolino: la sfoglia

Una volta a tirare la sfoglia era la rezdòra, cioè la massaia in dialetto parmigiano, rigorosamente a mano. Oggi questa tradizione si è persa e c’è chi adotta una via di mezzo: si lavora la pasta a mano fino al momento di “tirarla”, momento in cui si chiede l’ausilio della macchina a manovella. In questo caso si deve scegliere una farina dall’alta qualità, di grano duro e di origine mediterranea, questo perché naturalmente più nutrienti e ricche di glutine. Questa fondamentale caratteristica permette alla pasta di assumere il giusto colore giallo e di tenere meglio la cottura, evitando che si possa squagliare nel brodo. Altra componente essenziale sono il numero di uova: si dice sempre un uovo per ogni etto di farina, tuttavia, a seconda delle esigenze, è possibile variare questo numero.

Il brodo fra tradizione ed esperienza personale

Se il cane è il miglior amico dell’uomo, il brodo è l’amico più fedele degli anolini. Fare un buon brodo non è così semplice come si pensa, anzi, è un’arte e una scienza allo stesso tempo. Prima di tutto, occorre osservare i tempi di cottura. Se si va oltre la carne inizia a sfaldarsi e lascerà ai commensali un lesso impoverito e poco piacevole al palato. Tuttavia, un brodo a cottura più prolungata aumenta il grado di grasso del brodo, rendendolo più saporito e vigoroso. Per ottenere un buon brodo per gli anolini, quindi, bisogna immergere le carni in acqua fredda. Si badi, non tutte le carni sono uguali. Dovrà essere rigorosamente di cappone o di gallina vecchia, mista a quella di manzo. Il sale, grande protagonista del brodo, va aggiunto con parsimonia all’inizio del processo chimico in atto. Infine, solo assaggiandolo, si potrà aggiungerne di ulteriore se necessario.

INGREDIENTI

Stracotto

– Carne di manzo 500 gr.

– Burro 50 gr.

– Brodo 1 litro

– 1 spicchio d’aglio

– 1 Cipolla 

– 1 Carota

– 1 Gambo di sedano

– 2 Chiodi di garofano

– 2 Bicchieri di vino rosso

– 2 Chiodi di garofano

– Sale e olio q.b.

Ripieno

– 100 gr. di pane raffermo

– 100 gr. di parmigiano reggiano (24 mesi)

– 1 uovo

– 1 pizzico di noce moscata

Sfoglia

– 300 gr. di farina

– 2 Uova

– 1/2 Guscio di uovo d’acqua

– Sale e olio q.b.

Brodo

– 2,5 Litri d’acqua

– 1/2 Cappone

– 1 Carota

– 1 Cipolla

– 1 Costa di sedano

– 1 Spicchio di aglio

– sale

PREPARAZIONE

Sciogliete il burro in una casseruola in cui si farà appassire la cipolla e le altre verdure affettate grossolanamente a fuoco lento. Si aggiungono la carne intera e gli aromi. Si lascia scottare e si copre con il brodo. A questo punto si copre il tegame con un piatto crepato di terracotta e si versano in cima i due bicchieri di vino. La cottura deve essere effettuata a fuoco dolcissimo per non meno di cinque o sei ore, poi si aggiunge la salsa di pomodoro disciolta in una tazza di brodo caldissimo. Controllate il livello del brodo e se necessario aggiungerne ulteriore. L’ideale è che lo stracotto rimanga a cuocere per 2 giorni.

Una volta terminato il periodo di cottura la carne dovrà risultare sfibrata e filacciosa. Lasciate raffreddare e tenete da parte il liquido rimasto. Aggiungere quindi il pan grattato in una terrina, precedentemente scottato con il sugo della carne, poi il formaggio, la noce moscata, eventualmente il sale e le uova. Al termine si deve ottenere una palla omogenea e soda e dopo un assaggio si potrà decidere di unire altro pane o formaggio a seconda di come si vuole ottenere il ripieno. Conservare qualche ora in frigorifero.

Ottenuto il ripieno si procede con la stesura della pasta fresca (la sfoglia). Fondamentale, nella fase successiva, è che si faccia fuoriuscire bene l’aria nel richiudere gli anolini, perché Il rischio è che si possano rompere in cottura. Vanno serviti rigorosamente con il brodo caldo di cappone. Va ricordato, sebbene ormai molti inseriscano anche la carne nel ripieno, che i puristi utilizzano solo il fondo di cottura del sugo per scottare il pane. Mentre la carne, ormai priva di qualsiasi proprietà, viene scartata.

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