Nelle grandi occasioni non possono mancare sulle tavole dei parmigiani: sono gli anolini, primo piatto culla della parmigianità

CUCINA | Solo a parlarne viene l’acquolina in bocca. Gli anolini, da sempre, sono uno dei piatti tipici di Parma e Provincia: la loro preparazione, nelle grandi occasioni e nel periodo di Natale è un must che non deve e non può mancare. Le mani esperte delle nonne le tramandano a figlie e nipoti, in una tradizione a cui non si pone fine. Stabilire la ricetta originale non è cosa da tutti: a seconda dei luoghi, degli ingredienti usati e dalla modalità di preparazione.

Un primo piatto realizzato con la pasta fresca all’uovo e un ripieno di pane grattuggiato, noce moscata, uova, sugo di stracotto e Parmigiano Reggiano stagionato. Che Natale sarebbe senza anolini? E’ proprio il caso di dirlo anche alla luce del fatto che a, Fidenza, l’anolino ha ottenuto la De.Co, la Denominazione Comunale, diventando il prodotto ufficiale del Comune. I “galleggianti”, così come vengono anche chiamati dai parmigiani, vengono serviti in un caldo brodo di cappone che, “se fa gli occhi” è ancora più buono.

La tradizione non è parmigiana?

Nonostante gli anolini sulla tavola di Natale siano l’orgoglio di Parma e dei Parmigiani, la loro origine si perde nella memoria del tempo. Secondo un testo del 1500 gli anolini sono di origine romana. Un cuoco del tempo, Bartolomeo Scappi, li preparava per Re e Papi: “Per fart tortelletti con pancia di porco et altre materie del vulgo chiamati annolini“, scrive Scappi, aggiungendo gli ingredienti: “Parmeggiano grattato, sei once di provatura o di altro cascio fresco grattato non troppo salato, otto once di zuccaro, un’oncia di cannella pesta, tre quarti di pepe, tre altri tra garofani e noci moscate, sei once di uva passa di Corinto, dieci once di radica di enula pestata nel mortaro“. Aromi e sapori che,però, non sono presenti nella ricetta parmigiana.

A portarla a Parma sono stati i Farnese, quando si sono trasferiti in città nel 1659. La ricetta portava già alcuni cambiamenti rispetto a quella di Scappi: compare il pane grattuggiato e l’accompagnamento con il brodo di cappone e scompaiono lo zucchero e la carne di porco. Sono ancora presenti nel ripieno i chiodi garofano, la cannella e la carne di cappone. A dare la svolta definitiva alla ricetta degli anolini è l’influenza della cucina francese: sono state eliminate le spezie in modo definitivo e, con diverse modifiche, si è arrivati alla versione attuale.

Le due versioni: stracotto si o no?

A vederli galleggiare nel brodo di cappone gli anolini sembrano tutti uguali, ma non è così. Ogni luogo custodisce la sua versione: c’è chi mette la noce moscata, chi invece preferisce evitarla, chi nel brodo mette il cappone, chi preferisce la gallina. Ma di fatto la differenza più rilevante sta nella preparazione del ripieno degli anolini: stracotto si o no?

In montagna ed in città il ripieno degli anolini è fatto con stracotto di manzo, pane grattugiato, noce moscata, uova e Parmigiano Reggiano; mentre nella Bassa Parmense e nella zona di Fidenza il ripieno è costituito da solo Parmigiano Reggiano, noce moscata, uova, senza l’aggiunta dello stracotto.

Gli anolini in versi: la poesia

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