Questa settimana vogliamo proporvi un piatto che nella tradizione contadina veniva gustato solo una volta all’anno: il Bue alla Parmigiana. Il motivo? La disponibilità della carne. Infatti il bue, che oggi viene allevato e macellato tipicamente come vitellone, in passato veniva trattenuto e allevato in azienda dove veniva castrato, a favore dell’aumento di grasso, e in seguito macellato all’incirca tra i quattro e i cinque anni di età. Il limite minimo era comunque considerato il quarto anno d’età. Questa carne oggi è meno comune da trovare ma presenta caratteristiche organolettiche straordinarie rispetto alla carne di vitello, per cui andiamo a proporvi questa ricetta all’insegna dei sapori autentici del nostro territorio.
Ingredienti:
- 6 pezzi di filetto di bue da 150 grammi l’uno
- 100 grammi di funghi porcini freschi
- 50 grammi di burro di prima panna
- due cucchiai di cognac, preferibilmente invecchiato
- due cucchiai di brodo di carne
- 50 grammi di panna da cucina
- 30 grammi di farina
- 60 grammi di parmigiano
Preparazione:
In una padella fate rosolare i funghi con il burro dopo averli tagliati a fette sottili aggiungendovi dopo due minuti i filetti infarinati; lasciateli colorire con dolcezza su entrambi i lati e bagnateli con il cognac. Lasciate evaporare e aggiungete l’estratto di carne con poco brodo, lasciate cuocere a fuoco lento per 6/7 minuti. Togliete i filetti dal fuoco e aggiungete la panna al sugo lasciando restringere la salsa in modo da ottenere un composto denso.
Posizionate, infine, i filetti nel piatto e cospargeteli con questa salsa e scagliette di Parmigiano Reggiano. Vi consigliamo l’abbinamento con una barbera piacentina ferma e possibilmente invecchiata almeno tre anni; usciamo un po’ dai nostri confini ma credeteci, il vostro palato ci ringrazierà.
