Parma non solo Capitale della Cultura: cucina e tradizione rendono la Città Ducale la Capitale mondiale del food; ecco le ricette che tutto il mondo invidia

PARMA | Che l’Italia sia la patria del buon cibo non c’è dubbio. Che in alcune parti della penisola si mangi meglio che in altre località anche. Ovviamente si tratta di parametri del tutto soggettivi ma per quanto riguarda Parma ci sono alcune eccezioni che la elevano a Capitale Mondiale del Gusto.

Parma è salita sull’Olimpo gastronomico esattamente due anni fa, quando Unesco le ha conferito il titolo di “città creativa della gastronomia”. Per la prima volta una città italiana ha ricevuto l’importante riconoscimento e non a caso si è trattato proprio della patria di parmigiano reggiano e prosciutto, due prodotti tra i più esportati e conosciuti in tutto il mondo. L’ambito titolo ha conferito a Parma un prestigioso riconoscimento internazionale, innalzando così a Capitale Mondiale del Gusto. Unesco ha quindi certificato in modo ufficiale quello che ai parmigiani era già noto da tempo: le eccellenze gastronomiche del territorio la rendono una città unica e inimitabile.

Proprio in queste terre che le mucche producono il latte necessario per realizzare il formaggio a pasta cruda più buono del mondo: il Parmigiano Reggiano. Proprio tra le pianure e colline parmensi i norcini muovono sapientemente e con maestria gli strumenti per realizzare i salumi migliori del panorama gastronomico internazionale. Prosciutto di Parma, culatello, salame, spalla cotta, culaccia e fiocchetto trovano le proprie origini fra gli antichi possedimenti di Maria Luigia. Una terra, quella parmense, che ha dato origine a capolavori assoluti della gastronomia mondiale anche grazie al contributo di quella che fino a 50 anni fa era considera la miglior cucina del globo: quella francese.

L’utilizzo del burro, ad esempio, ha cambiato radicalmente faccia ai piatti della tradizione parmigiana. Si pensi ai tortelli d’erbetta, serviti con un meraviglioso intingolo di burro fuso e salvia. Così come la rosolatura della carne: arrosti e bistecche oggi sono sigillati con questo derivato del latte da tutti gli chef del mondo. Nella cucina di Parma accompagna anche i salumi, come il nobile Culatello, che come fedelissimi paggi ha sempre ricciolini di burro fresco. Ovviamente non può mancare nell’arte dolciaria, in particolar modo in due preparazioni simbolo della città: le scarpette di Sant’Ilario e la squisita torta Duchessa di Parma.

Dagli anolini alle ricette d’Appennino: ecco come si imbandisce la tavola del Ducato

Il vero simbolo della tavola del Ducato, però, è un primo piatto a cui i parmigiani non solo sono affezionati ma ne sono anche gelosi custodi: gli anolini, deliziosi anelli di pasta fresca farciti con un ripieno di carne di manzo (a seconda della ricetta questo ingrediente può variare o sparire), formaggio, uova e pan grattato; il tutto aromatizzato con finissime spezie. Gli anolini si mangiano rigorosamente in brodo di cappone e manzo, da cui poi si ricavano i bolliti da mangiare con strepitose salse fatte in casa. La regina degli antipasti, invece, è la torta fritta accompagnata da incantevoli salumi o formaggi. Si tratta di un fragrante fazzoletto di pasta fritta nello strutto, il calore la gonfia rendendola morbida e profumata.

Ma le meraviglie gastronomiche del parmense non si limitano a questo. Trattorie e massaie d’Appennino sono in grado di mettere in tavola delizie da leccarsi i baffi. Nel Comune di Tizzano Val Parma, ad esempio, la patata di Rusino ha dato origine ai famosissimi tortelli di patate: pochissimi ingredienti ma risultato da Masterchef assicurato. Oppure, poco più distante ma rimanendo sull’arco appenninico, le torte salate di Borgotaro hanno fatto scuola, da quella di patate a quella d’erbe. Tra i dolci invece regna sovrana la spongata, che a Corniglio riescono ancora a produrre come una volta: lavoro manuale e tanta passione rendono possibile la realizzazione di questa torta natalizia dal sapore deciso. E come ogni tradizione culinaria che si rispetti, anche quella di Parma ha un suo liquore. Dalle noci di Noceto si prepara un infuso inebriante dal colore scuro, il nocino.